مقاله اثرات برخي پايدار کننده ها بر ويژگي هاي فيزيکي شيميايي و حسي ماست منجمد که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۹ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۱ تا ۸ منتشر شده است.
نام: اثرات برخي پايدار کننده ها بر ويژگي هاي فيزيکي شيميايي و حسي ماست منجمد
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ماست منجمد
مقاله پايدارکننده
مقاله امولسيفاير
مقاله ويژگي هاي فيزيکي شيميايي
مقاله خواص حسي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: معين فرد مرضيه
جناب آقای / سرکار خانم: مظاهري تهراني مصطفي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: در تهيه  ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهيه يك محصول پايدار نيست، بلکه در کنار اين پايداري، به دست آوردن ظاهري جذاب و به همان اندازه، نرمي و وجود بافتي عاري از ذرات خشن مورد توجه است.
در اين پژوهش، اثرات برخي پايدارکننده ها بر ويژگي هاي فيزيکي شيميايي و حسي ماست منجمد مورد بررسي قرار گرفت تا مناسب ترين پايدارکننده مشخص شود و در تحقيقات آتي به كار رود.
مواد و روش ها: همه نمونه ها حاوي ۱۰% چربي، ۱۳% شکر، و ۱۳% ماده  جامد بدون چربي و ۱/۰% وانيل بودند.
به منظور توليد نمونه هاي آزمايشي، سه نوع پايدارکننده  کربوکسي متيل سلولز، پانيسول ex و مخلوط پايدارکننده/ امولسيفاير (شامل ۲۳/۰% سديم آلژينات، ۱۳/۰% ، گوار، ۰۵/۰% کاراگينان، ۴۸/۰% پروپيلن گلايکول ، ۰۹۷/۰% پلي سوربات ۸۰) در سه سطح ۱۴۴/۰%، ۱۹۸/۰% و ۲۵۴/۰% مورد استفاده قرار گرفت. تجزيه و تحليل نتايج با طرح آماري دو فاکتوره کاملا تصادفي و در سه تکرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقايسه ميانگين ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمينان ۹۵ % (P<0.05) انجام شد.
يافته ها : نوع و ميزان پايدارکننده، اثر معني داري بر PH و اسيديته  مخلوط نداشتند، ولي بر ويسکوزيته، افزايش حجم و مقاومت به ذوب نمونه ها اثر معني داري نشان دادند (P<0.05) بيشترين افزايش حجم و مقاومت به ذوب در نمونه هاي حاوي سطح سوم پانيسول ex و کمترين آن ها در نمونه هاي سطح اول کربوکسي متيل سلولز مشاهده شد. بررسي خواص حسي نشان دهنده تاثير معني دار نوع و ميزان پايدارکننده ها بر بافت محصول بود. به  طوري که نمونه هاي حاوي سطح سوم مخلوط پايدارکننده/ امولسيفاير، بيشترين امتياز را در اين زمينه کسب كردند (P<0.05) نوع و ميزان پايدار کننده ها بر احساس دهاني و طعم اثر معني داري نشان ندادند (P<0.05).
نتيجه گيري: براي توليد ماست منجمد با ماست غليظ شده، استفاده از سطوح سوم پانيسول ex يا مخلوط پايدارکننده/ امولسيفاير پيشنهاد مي شود.