مقاله اثرات غلظت و دماي آب نمک روي کيفيت ماهي سفيد (Rutilus frisii Kutum) دودي شده به روش سنتي که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۸۸ در علوم كشاورزي و منابع طبيعي از صفحه ۴۴ تا ۵۳ منتشر شده است.
نام: اثرات غلظت و دماي آب نمک روي کيفيت ماهي سفيد (Rutilus frisii Kutum) دودي شده به روش سنتي
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله دودي كردن
مقاله ماهي سفيد
مقاله شور كردن
مقاله غلظت آب نمك

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: علي پور غلامحسين
جناب آقای / سرکار خانم: شعبان پور بهاره
جناب آقای / سرکار خانم: شعباني علي
جناب آقای / سرکار خانم: ايمان پور محمدرضا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين پژوهش براي شور كردن ماهي سفيد از آب نمک با غلظت هاي سبک، متوسط و سنگين (۱۰ درصد، ۱۸ درصد و ۲۶ درصد) در دو دماي محيط و يخچال (۱۶ و ۴ درجه سانتي گراد) استفاده شد. ماهي ها پس از توزين و آب نمك گذاري، در فواصل زماني ۸، ۱۶، ۳۲، ۴۰، ۴۸، ۵۶، ۶۴ و ۷۲ ساعت وزن شدند. پايان فرآيند بر اساس توقف تغييرات وزن ماهي ها تعيين گرديد. سپس ماهي ها در يك دودخانه سنتي با دود سرد، دودي شدند و پس از آن بلافاصله مورد آزمايش قرار گرفتند. آزمايش ها به روش فاکتوريل در قالب طرح کاملا تصادفي در سطح اطمينان (P<0.05) انجام شد. نتايج نشان داد كه اثر متقابل غلظت و دماي آب نمك تنها روي مقدار بازهاي نيتروژني فرار، تيوباربيتوريك اسيد و امتياز كيفي طعم معني دار بود (P<0.05). مقايسه ميانگين ها، كمترين مقدار رطوبت، pH، پراکسيد و مجموعه بازهاي نيتروژني فرار را در غلظت ۲۶ درصد آب نمك نشان داد، كه به ترتيب ۲۱/۴۶ درصد، ۷۰/۶، ۴۴/۱۹ (ميلي مول اکسيژن در کيلوگرم ليپيد) و ۳۳/۷۲ (ميلي گرم در ۱۰۰ گرم نمونه) بودند. همچنين بيشترين مقدار خاکستر، نمک موجود در بافت، چربي در وزن خشك، پروتئين در وزن خشك و تيوباربيتوريک اسيد مربوط به غلظت ۲۶ درصد آب نمك بود، كه به ترتيب ۰۹/۱۳ درصد، ۱۷/۱۶ درصد، ۲۳/۶ درصد، ۹۲/۳۹ درصد و ۲۴/۰ (ميلي گرم مالونالدهيد در کيلوگرم نمونه) بودند. در ارزيابي حسي، فرآورده هاي دودي شور شده در غلظت ۲۶ درصد آب نمك امتيازهاي كيفي بالاتري داشتند، به طوري كه براي آنها امتياز كيفي طعم معادل خيلي خوب در نظر گرفته شد. در مجموع فرآورده دودي شور شده در غلظت ۲۶ درصد آب نمك داراي کيفيت بهتري بود.