سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۱۳
نویسنده(ها):
عبدالرضا آقاجانی – دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی و مربی دانشگاه آزاد اسلامی
زهرا جلالی – دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی

چکیده:
نوشیدنی چای با تخمیر برگ های گیاه Camellia sinensis آماده می گردد. تقریباً ۲۰ درصد تولید جهانی چای به شکل چای سبز است که محصول بدست آمده از فرآیند غیر فعال سازی (حرارت دهی خشک یا بخار دهی) فنولازهای موجود در برگ های چای می باشد. در صورت فقدان اکسیداسیون آنزیمی ترکیبات فنولی، چای سبزی با رنگ روشن و طعم گس تولید می شود. ترکیبات فنولی تا ۳۵ درصد وزن خشک چای را تشکیل می دهند که عمده ترین آنها، ترکیبات فلاوانول شامل اپی کاتکین گالات، اپی گالوکاتکین، اپی گالوکاتکین گالات، اپی کاتکین،کاتکین و مشتقات آنها ، فلاوونول (کوئرستین، کامپفرول و گلیکوزیدهای آنها)، فلاون ها (ویتکسین و ایزوویتکسین)، اسیدهای فنولیک، گالیک اسید، کلروژنیک اسید و تئوگالین است. دانشمندان خواص منحصر به فرد انواع چای بویژه چای سبز را به ترکیبات پلی فنولی آن نسبت می دهند. یکی از خواص سلامتی بخش چای، جلوگیری از رشد و تکثیر انواع مختلفی از میکروارگانیسم های عامل فساد و بیماری زا در سیستم های درون زیست و برون زیست است که از آن جمله می توان به اثرات مثبت این نوشیدنی در بهبود فلور روده، پوسیدگی های دندان، پوکی استخوان، فرایند پیری و… اشاره نمود که مورد اول از دیدگاه سلامت دستگاه گوارش حائز اهمیت زیادی است.