سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۱۱
نویسنده(ها):
فرشته حکم آبادی – دانشجوی کارشناسی ارشد ،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان، ایران
اکرم آریان فر – دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد قوچان ، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان ، ایران
زهرا شیخ الاسلامی – عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده:
در این پژوهش، اثر آرد تریتیکاله به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در چهار سطح (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و صمغ کتیرا در چهار سطح (۰، ۰/۴، ۰/۶ و ۰/۸ درصد) بر میزان رنگ پوسته، رنگ مغز و تخلخل کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. به منظور آنالیز رنگ و میزان تخلخل بافت از روش پردازش تصویر و نرم افزار Image J استفاده گردید.همچنین با بررسی نتایج مشخص شد که با افزایش میزان صمغ کتیرا و آرد تریتیکاله در فرمولاسیون میزان مؤلفه های *L پوسته به ترتیب افزایش و کاهش یافت.نتایج به وضوح نشان داد که نمونه حاوی صفر درصد آرد تریتیکاله و ۰/۸ درصد صمغ کتیرا از بیشترین میزان مؤلفه *L پوسته کیک برخوردار بود و نمونه حاوی ۲۰ و ۳۰ درصد آرد تریتیکاله و صفر درصد صمغ کتیرا از بیشترین میزان مؤلفه *L مغز کیک برخوردار بودند.علاوه بر این با ارزیابی نتایج بیشترین میزان تخلخل به نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد تریتیکاله و ۰/۶ درصد صمغ کتیرا تعلق گرفت.