سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۱۲
نویسنده(ها):
ثریا اکتشاف – دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد
سید علی یاسینی اردکانی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
محمد دانشی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد

چکیده:
ماست یکی از پرمصرف ترین فراورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالا و ترکیبات زیست فعال آن تاثیر قابل توجهی در سلامتی انسان دارد. در این پژوهش اثر جایگزینی چربی شیر با روغن های مارگارین و هسته پالم در سطوح ۲۵%، ۵۰% و ۱۰۰% به صورت جداگانه و یا ترکیبی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب طی مدت ۱۵ روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. جهت آنالیز داده ها از نرم افزار SAS 9.1 استفاده شد و نتایج به دست آمده توسط نمودارهای حاصل از نرم افزار Excel مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل جایگزینی روغن های گیاهی ذکر شده بر روی تغییرات درصد چربی و شاخص های طعم، رنگ و عطر و بو طی مدت ماندگاری تاثیر معنی داری (۰/۰۵>=p) نداشت در حالی که بر روی تغییرات ویژگی های pH ، اسیدیته، درصد سینرسیس و همچنین شاخص های بافت و مطلوبیت کلی طی مدت ماندگاری تاثیر معنی داری (۰/۰۵>=p) داشت. به طور کلی در مورد مطلوبیت کلی حاصل از ارزیابی حسی، نمونه های حاوی ترکیب روغن های گیاهی بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها کسب نموده اند.