سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۱۲
نویسنده(ها):
آیدا عاقلی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان
علی محمدی ثانی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان

چکیده:
یکی از مشکلات پنیر لاکتیکی ، ایجاد فساد گازی همراه با بوی نامطبوع است ، که طی آن میکرواورگانیسم های فساد گر با تجزیه مواد غذایی درون پنیر سبب آزاد شدن گاز از جمله دی اکسید کربن و تولید ترکیبات بد بویی مثل ایندول و اسکاتول می شوند . هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر نایسین و دمای نگهداری بر رشد و فعالیت باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در پنیر لاکتیکی بود . آزمایشات نشان دادند که باکتری های اسپورزا از عوامل مهم بروز این مشکل در پنیر می باشند . این گونه باکتری ها از شیر پاستوریزه نیز جدا شدند . به همین جهت اسپور آن ها در شیر پاستوریزه باقی مانده و محصول نهایی را که پنیر لاکتیکی است دچار مشکل می کنند ، صحت این موضوع با انجام آزمایش و شمارش اسپور در شیر پاستوریزه تائید شد . با توجه به اینکه اسپور اینگونه باکتری ها به پاستوریزاسیون مقاوم است بنابراین برای مهار اینگونه باکتری ها در مواد لبنی باید روش خاصی به غیر از پاستوریزاسیون بهکار میرفت . نایسین یک نگهدارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO به عنوان یک افزودنی بی خطر مورد تائید می باشد . نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد . در این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین و دمای نگهداری بر رشد و بقای اسپور باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در پنیر لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. نایسین در غلظت های ۲۰-۲۵-۳۰ ppm به ماست مصرفی با pH اسیدی و به شیر خام اضافه شد و نمونه ها در دمای ۶ و ۲۵ درجه سانتی گراد به مدت ۶۰ روز نگهداری شدند . شمارش اسپور پنیر ها در روز های ۰-۱-۸-۱۵-۳۰-۴۵-۶۰ انجام گردید . بر اساس نتایج این مطالعه افزودن نایسین به ماست در غلظت ۳۰ppm باعث کاهش رشد و فعالیت باکتری در طول دوره نگهداری پنیر شد همچنین تمام نمونه هایی که در دمای ۶ درجه نگهداری شده بودند از جمله نمونه آلوده بدون مشکل باقی ماندند . طبق نتایج این مطالعه نگهداری پنیر لاکتیکی در دمای نا مناسب موجب تبدیل اسپور به فرم رویشی شده که مشکلات بعدی را به وجود میاورد و غلظت ۳۰ppm نایسین تا حدود زیادی می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مورد استفاده قرار گیرد بدیهیاست با افزایش تعداد اسپور در نمونه شیر خام دز مصرفی نایسین نیز تغییر خواهد کرد .