مقاله اثر برخي هيدروکلوئيدها بر خواص رئولوژيک خمير و بياتي نان باگت که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۸ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۱۰۱ تا ۱۰۸ منتشر شده است.
نام: اثر برخي هيدروکلوئيدها بر خواص رئولوژيک خمير و بياتي نان باگت
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نان باگت
مقاله هيدروکلوئيد
مقاله بياتي
مقاله رئولوژي
مقاله خمير

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: برزگر حسن
جناب آقای / سرکار خانم: حجتي محمد
جناب آقای / سرکار خانم: جوينده حسين

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين تحقيق تاثير هيدروکلوئيدهاي گوار، پکتين و زانتان در مقادير ۰٫۵ و ۱ درصد بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و کيفيت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفي مورد بررسي قرار گرفت. جهت بررسي خصوصيات رئولوژيکي خمير از دستگاه اکستنسوگراف و فارينوگراف و براي بررسي کيفيت نمونه هاي باگت پس از ۲۴ و ۴۸ ساعت نگهداري در دماي اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشايي استفاده گرديد. تغيير خصوصيات رئولوژيکي خمير بستگي به ساختار شيميايي هيدروکلوئيدها داشت و بيشترين تاثير و نه بهترين مربوط به صمغ زانتان و سپس گوار بود. هيدروکلوئيدها بطور کلي باعث تقويت خمير مي شدند. بررسي نمونه هاي نان تازه نشان داد که افزودن هيدروکلوئيد گوار باعث ايجاد بيشترين حجم مخصوص در نمونه ها شد. بررسي نانهاي نگهداري شده پس از ۲۴ و ۴۸ ساعت نشان داد که هيدروکلوئيدها تاثير مثبتي بر جلوگيري از بياتي نمونه ها داشتند و در اين بين گوار بيشترين تاثير را در جلوگيري از بياتي نمونه ها و افزايش سفتي بافت نان داشت. در مجموع با توجه به نتايج حاصله از آزمايشات مختلف و همچنين نظر داوران چشايي، هيدروکلوئيد گوار به عنوان مناسب ترين افزودني در مقايسه با دو هيدروکلوئيد ديگر پيشنهاد مي گردد.