مقاله اثر تفاله چغندر قند بر کيفيت نان بربري که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۸۹ در پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران از صفحه ۲۰ تا ۳۲ منتشر شده است.
نام: اثر تفاله چغندر قند بر کيفيت نان بربري
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله تفاله چغندر قند
مقاله فيبر رژيمي
مقاله بياتي نان
مقاله بافت نان

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: مجذوبي مهسا
جناب آقای / سرکار خانم: مصباحي غلامرضا
جناب آقای / سرکار خانم: سريري فرناز
جناب آقای / سرکار خانم: فرحناكي عسگر
جناب آقای / سرکار خانم: جماليان جلال

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
هدف از انجام اين تحقيق بهبود کيفيت نان بربري و تعويق بياتي آن با استفاده از پودر تفاله چغندر قند بود. در انجام اين تحقيق، پودر تفاله چغندر قند، در پنج سطح ۱ ،۳، ۵، ۷ و ۱۰ درصد (وزني/وزني بر اساس آرد) در فرمولاسيون خمير مصرفي براي توليد نان بربري مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد که با افزودن تفاله چغندر قند، ميزان جذب آب خمير و ميزان فيبر نان افزايش و دانسيته و سفتي بافت نان کاهش يافت که در سطح p<0.05 معني دار بود. همچنين بررسي تصاوير ميکروسکوپ الکتروني از نان هاي حاوي تفاله، نشان داد که افزودن اين ماده باعث دهنده بهبود وضعيت بافت نان شد. ارزيابي حسي نمونه هاي نان، توسط گروه ارزياب مشخص نمود که پذيرش کلي نان هاي حاوي تفاله، تا حد ۵ درصد، قابل قبول بود، اما در مقادير بالاتر تفاله، به دليل تاثير بر رنگ نمونه ها، کاهش پذيرش ملاحظه شد. بنابراين تفاله چغندر قند مي تواند اغلب خصوصيات کيفي نان و مقدار فيبر آن را از نظر مواد فيبري بهبود دهد و بياتي نان را به تاخير اندازد.