مقاله اثر جايگزيني نسبي كلريد سديم با كلريد پتاسيم در آب نمك پنيرسازي بر ويژگي هاي پنير سفيد ايراني که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۹ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۶۷ تا ۷۴ منتشر شده است.
نام: اثر جايگزيني نسبي كلريد سديم با كلريد پتاسيم در آب نمك پنيرسازي بر ويژگي هاي پنير سفيد ايراني
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله پنير سفيد ايراني
مقاله کلريد پتاسيم
مقاله كلريد سديم
مقاله پروتئوليز
مقاله ليپوليز
مقاله غلظت نمك

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: درستي صديقه
جناب آقای / سرکار خانم: بزمي علي
جناب آقای / سرکار خانم: قنبرزاده بابك
جناب آقای / سرکار خانم: اياسه علي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: پنير سفيد ايراني يكي از پنيرهاي آب نمکي است که مرحله رسيدن را در آبِ حاوي غلظت هاي بالاي نمک کلريد سديم طي مي كند. اين نمک در آبگيري دلمه و افزايش ماندگاري پنير موثر است، ولي به دليل نقش آن در ايجاد شرايط مناسب براي بروز و تشديد بيماري هاي قلبي عروقي و کليوي سعي مي شود كه از نمک هاي جايگزين مانند کلريد پتاسيم استفاده شود.
مواد و روش ها: نمونه هاي پنير سفيد آب نمكي ايراني با استفاده از شير گاو پاستوريزه تهيه و در تركيبات متفاوت آب نمك رسانده شدند. آب نمک هاي مورد استفاده شامل محلول هاي ۱۰% NaCl (نمونه شاهد) و مخلوط NaCl/KCl (به نسبت هاي ۱:۱ و ۳:۱) به عنوان نمونه آزمايشي بود. تاثير جايگزيني نسبي NaCl با KCl روي ويژگي هاي شيميايي، ليپوليز، پروتئوليز و ويژگي هاي فيزيكي نمونه هاي پنير شامل سختي بافت در طول مدت رسيدگي ۵۶ روزه بررسي شد. ليپوليز به وسيله اندازه گيري عدد اسيدي در طول مدت رسيدگي مورد ارزيابي قرار گرفت.
يافته ها: پنيرهاي تهيه شده با مخلوط NaCl/KCl تفاوت معني داري از لحاظ ويژگي هاي شيميايي و فيزيکي شيميايي (ماده خشك، اسيديته، pH و نمك) در مقايسه با نمونه شاهد نداشتند. ارزيابي پروتئوليز با استفاده از روش هاي كلدال و الكتروفورز اختلاف معني داري بين نمونه شاهد و نمونه آزمايشي طي روزهاي مختلف رسيدگي نشان نداد. جايگزيني نسبي NaCl با KCl تاثير معني داري بر ميزان عدد اسيدي و ويژگي هاي بافتي نمونه هاي آزمايشي نداشت.
نتيجه گيري: نتايج به دست آمده از آزمايشات نشان دادنـد تا ۵۰% كاهش كلريد ســديم تاثير معني داري بر كيفيت پنير ندارد. جايگزيني نسبي NaCl با KCl قادر به ايجاد تغيير قابل ملاحظه در عدد اسيدي و ويژگي هاي بافتي نمونه هاي پنير نيست.