سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۱۲
نویسنده(ها):
لیلا بحرانی – دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، گروه علوم و صنایع غذایی، یاسوج، ایران
صدیقه امیری – عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، باشگاه پژوهشگران جوان، یاسوج، ایران

چکیده:
هدف از این مطالعه، بررسی و مقایسه ی اثرات کلریدپتاسیم به عنوان جایگزین نمک کلریدسدیم بر خصوصیات ارگانولپتیکی محصول خیارشور بود. پنج تیمار مختلف برای تهیه نمونه های خیارشور به کار گرفته شد. در تیمار A و B به عنوان نمونه های شاهد، به ترتیب از کلریدسدیم و کلریدپتاسیم به تنهایی(۱۰۰%)، استفاده شد. در تیمار C، از مخلوط ۵۰ % کلریدسدیم و ۵۰% کلریدپتاسیم، در تیمار D، از مخلوط ۷۵ % کلریدسدیم و ۲۵ % کلریدپتاسیم و در تیمار E، از مخلوط ۲۵ % کلریدسدیم و ۷۵% کلریدپتاسیم استفاده شد. خصوصیات ارگانولپتیکی محصولات حاصل، مورد ارزیابی قرار گرفتند. جایگزینی کلریدسدیم با کلریدپتاسیم، خصوصیات حسی محصولات شامل طعم، رنگ، سفتی، شوری، تلخی و در نتیجه پذیرش کلی را تحت تأثیر قرار داد. جایگزینی در درصدهای بالا ( ۱۰۰ % و ۷۵ %)، تلخی زیاد و شوری کم در محصول ایجاد کرد که پذیرش کلی را کاهش داد. ترکیب ۵۰ % کلریدسدیم و ۵۰ % کلریدپتاسیم، تلخی ناچیزی در محصول به جا گذاشت که میتوان با استفاده از سبزیجات معطر و اسید، طعم تلخ ایجادی را پوشش داد و محصولی قابل قبول به بازار عرضه کرد.