سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

نفیسه جهانبخشیان – دانشگاه صنعتی اصفهان
ناصر همدمی –

چکیده:

اثر ترکیب های متفاوت دما ( ۸۵ ، ۹۰ ، ۹۵،۱۰۰ ) و زمان ( ۱۰ ، ۲۰ و ۵۰ دقیقه) فرایند حرارتی بر خواص کیفی (رنگ (با سه فاکتور L,a,b )، سفتی و خاصیت آنتی اکسیدانی) کنسرو زیتون سبز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج اندازه گیری ویژگیهای کیفی نمونه های زیتون فرایند شده نشان داد که افزایش دما و زمانبه طور معنی دار باعث کاهش میزان رنگ سبز (فاکتور a ) و افزایش رنگ زرد (فاکتور b ) و کاهش میزان روشنایی (فاکتور L ) می گردد. افزایش زمان ودمای فرایند حرارتی به ترتیب موجب کاهش معنی دار سفتی و خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه های زیتون گردید