مقاله اثر روش « اسفنج و خمير» و روش « مستقيم» تهيه خمير بر خواص خمير و کيفيت نان قالبي که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز و زمستان ۱۳۸۹ در پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) از صفحه ۹۹ تا ۱۱۱ منتشر شده است.
نام: اثر روش « اسفنج و خمير» و روش « مستقيم» تهيه خمير بر خواص خمير و کيفيت نان قالبي
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله خمير
مقاله روش
مقاله اسفنج
مقاله مستقيم
مقاله نان
مقاله کيفيت

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: خراسانچي نيلوفر
جناب آقای / سرکار خانم: پيغمبردوست سيدهادي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
تخمير خودبه خودي بر پايه فلور طبيعي آرد، قديمي ترين روش کاربردي براي تهيه خميرترش است. براي کاهش تنوع و بي ثباتي خميرترش، استفاده از کشت هاي آغازگر براي توليد خميرترش گسترش پيدا کرده است. امروزه از طريق آماده سازي تجاري نژادهاي باکتري هاي اسيد لاکتيک به صورت تک نژادي يا مخلوطي از چندين نژاد مي توان ناني با استاندارد بالا و کيفيت ثابت توليد کرد. در اين پژوهش روش دومرحله اي تهيه خمير يا روش “اسفنج و خمير” با استفاده از آغازگر خميرترﺵ لاکتوباسيلوس روتري در مقايسه با روش تک مرحله اي تهيه خمير يا روش “مستقيم” مقايسه و اثرات آن ها بر خواص خمير و کيفيت نان قالبي مورد بررسي قرار گرفت. به طور کلي در روش دومرحله اي، pH خمير ﻛﺎﻫﺶ و اسيديته قابل تيتراسيون آن اﻓﺰﺍﻳﺶﻧﺸﺎن داد. ميزان pH نان هاي تهيه شده با روﺵ تک مرحله اي به طور معني داري بالاتر و ميزان اسيديته قابل تيتراسيون آنها نيز پايين تر از نان هاي تهيه شده با روﺵ دومرحله اي بود. حجم و ارتفاع نان تهيه شده در روﺵ تک مرحله اي بيشتر از روش دومرحله اي بود، اما نان هاي تهيه شده با روش دومرحله اي حاوي رطوبت بيشتري بودند. در طي دوره نگهداري تفاوت معني داري از لحاظ امتياﺯ حسي بين نان هاي حاصل اﺯ دو نوع روﺵ مورد بررسي در تهيه خمير ديده نشد. همچنين نان تهيه ﺷﺪه به روﺵ تک مرحله اي در همه روزهاي نگهداري نرم تر بود و نرخ بياتي کمتري را به خود اختصاص داد. اين امر در حالي است که کپک زدگي در نان تهيه شده با روﺵ دومرحله اي نسبت به نان تهيه شده با روﺵ تک مرحله اي به طور قابل ملاحظه اي به تاخير افتاد.