سال انتشار: ۱۳۸۴

محل انتشار: چهارمین همایش ملی بیوتکنولوژی ایران

تعداد صفحات: ۳

نویسنده(ها):

هیفا حق پرست – دانش آموخته گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران
محمد علی سحری – دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران
محمد حسین عزیزی – استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران

چکیده:

اثر مواد مختلف عمل آورنده (۲% مخمر، ۲۰% خمیر ترش و ۱/۵% جوش شیرین) در زمان های مختلف تخمیر (۴۵، ۵۵، ۷۵ دقیقه و زمان ۶۵ دقیقه به عنوان زمان شاهد) در نمونه های نان استاندارد (تهیه شده در دمای ۲۶۰ درجه سانتیگراد و مدت ۲۰ دقیقه) بررسی و مقدار اسید فیتیک آنها با هم مقایسه گردید. نتایج آماری نشان داد با افزایش مدت زمان تخمیر (۷۵) دقیقه و مصرف خمیر ترش به عنوان یک ماده عمل آورنده، کاهش بیشتری در مقدار اسید فیتیک (۹۵/۴۹۲%) رخ می دهد.