مقاله اثر صمغ گوار بر بافت و فراريت اسانس هاي اضافه شده به دوغ ايراني که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان۱۳۸۸ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۳۱ تا ۳۹ منتشر شده است.
نام: اثر صمغ گوار بر بافت و فراريت اسانس هاي اضافه شده به دوغ ايراني
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله دوغ
مقاله اسانس هاي روغني
مقاله صمغ گوار
مقاله ويسكوزيته
مقاله فراريت

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: عباسي اعظم
جناب آقای / سرکار خانم: شيرازي ندا
جناب آقای / سرکار خانم: فرشادفر شعله

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در نوشيدني هاي بر پايه ي لبنيات که pH پایيني دارند پس از گذشت مدت زمان کوتاهي از توليد، لخته ي کازئيني از سرم جدا مي شود. در تحقيق حاضر جهت جلوگيري از جداشدن سرم و در نتيجه كاهش فراريت اسانس هاي اضافه شده از صمغ گياهي گوار به ميزان ۰٫۰۸، ۰٫۱۰، ۰٫۱۵ و ۰٫۲۵ درصد وزني استفاده شد. به منظور بررسي اثر سطوح مختلف صمغ اضافه شده، ميزان جداشدن سرم،pH  و خواص حسي تيمارهاي تهيه شده ي حاوي اسانس، هر هفته به مدت يک ماه مورد ارزيابي قرار گرفته، خواص رئولوژيکي نمونه نيز يک هفته پس از توليد، اندازه گيري شد. نتايج به دست آمده نشان داد که اضافه کردن صمغ به سبب اثري که بر افزايش ويسکوزيته و کاهش جداشدن سرم دارد از ميزان فراريت اسانس هاي اضافه شده مي کاهد و به همين دليل، گروه ارزياب، تيمارهاي حاوي مقادير ۰٫۱۰ و ۰٫۱۵ درصد صمغ را به طور کلي نسبت به نمونه ي شاهد ترجيح دادند. بررسي خواص رئولوژيک نيز نشان داد که با افزايش سرعت برشي ويسکوزيته، تمامي تيمارها کاهش مي يابد.