سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۶
نویسنده(ها):
فاطمه حاجی آقاجانی – دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران(مسئول مکاتبات)
مهدی قیافه داوودی – عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
ریحانه احمدزاده قویدل – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان

چکیده:
در این پژوهش ویژگی های حسی نوشیدنی پسته حاصل از خمیر پسته، شکر ، لستین و آب با استفاده از سطوح مختلف صمغ کاراگینان یا گزانتان مورد ارزیابی قرار گرفت. نوع صمغ و میزان صمغ در سه سطح (۰/۳، ۰/۶ و ۰/۹ درصد) به عنوان متغیر های پژوهش در نظرگرفته شدند. براین اساس ۶ تیمار مختلف با سه تکرار در قالب طرح فاکتوریل تهیه شد، ارزیابی خواص حسی تیمارها( بافت , رنگ , طعم , آروما , مطلوبیت غلظت و پذیرش کلی ) با روش امتیازدهی هدونیک ۵ نقطه ای با استفادهاز گروه ارزیاب حسی ۱۰ نفره آموزش دیده انجام شد و در نهایت بهترین تیمار از نظر پذیرش کلی مشخص شد. با بررسی نتایج اثر متقابل نوع و میزان صمغ و تجزیه و تحلیل داده ها مشاهده شد که نمونه حاوی ۰/۶ درصد صمغ کاراگینان و نمونه حاوی ۰/۳ درصد صمغ گزانتان از بیشترین امتیاز به لحاظ پذیرش کلی نسبت به سایر تیمارها برخوردارند که در کل از ۲۵ امتیاز بالاترین آن به نمونه حاوی ۰/۳ درصد صمغ گزانتان تعلق داشت.