سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۹
نویسنده(ها):
پریوش مشتاقی – دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
معصومه مهربان سنگ آتش – عضو هیئت علمی گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

چکیده:
کدو حلوایی با نام علمی cucurbitapepo از خانواده CucurbitaCeaea می باشد . هدف از این پژوهش تولید فراورده ای جدید از کدو حلوایی با عنوان کره کدو حلوایی است. کره میوه گسترش پذیر است و توسط پختن پالپ میوه با شکر قوام می یابد و غلیظ می شود. با توجه به اینکه کدو حلوایی به تنهایی دارای عطر و طعم مطلوب و جذاب نمی باشد. بنابراین برای فراوری آن از شیر و شکر و ادویه جات استفاده شد. در این تحقیق از طرح مرکب مرکزی به روش سطح پاسخ استفاده گردید و ۱۷ تیمار برای آن تعیین شد و ویژگی های حسی محصول مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها شامل نشاسته اصلاح شده و میکرو کریستالین سلولز بود که مقادیر مختلفی از آنها در محصول تولیدی استفاده شد. نتایج نشان داد که مقادیر مختلف میکروکریستالین سلولز به طور مشهودی سبب پذیرش حسی محصول شده است. همچنین نشاسته اصلاح شده باعث بهبود پارامترهای پذیرش حسی محصول گردید. نتایج به طور کلی نشان داد این محصول از نظر خصوصیات عملکردی و حسی مطلوب می باشد. همچنین می توان از ان به عنوان صبحانه و میان وعده به خصوص برای کودکان استفاده نمود.