مقاله اثر فرآيند شستشو، قبل و بعد از چرخ کردن گوشت ماهي کپور معمولي (Cyprinus carpi) بر کيفيت فرآورده حاصل که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۸۷ در پژوهش و سازندگي از صفحه ۶۶ تا ۷۲ منتشر شده است.
نام: اثر فرآيند شستشو، قبل و بعد از چرخ کردن گوشت ماهي کپور معمولي (Cyprinus carpi) بر کيفيت فرآورده حاصل
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله کپور معمولي (Cyprinus carpio)؛ سوريمي
مقاله شستشو
مقاله ارزياب حسي
مقاله استحکام ژل

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: شعبان پور بهاره
جناب آقای / سرکار خانم: پورعاشوري پرستو
جناب آقای / سرکار خانم: خواجه مهديس
جناب آقای / سرکار خانم: زنگويي فر ليلا
جناب آقای / سرکار خانم: شهروزفر شادي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين تحقيق اثر شستشوي گوشت ماهي کپور قبل و بعد از چرخ شدن بر برخي از شاخص هاي کيفي آن بررسي گرديد. با توجه به نتايج حاصل دو تيمار چرخ کردن گوشت و سپس شستشو دادن آن و شستن فيله و سپس چرخ کردن آن در فاکتورهاي زير داراي تفاوت معني دار بودند. سوريمي (گوشت چرخ شده شسته) رطوبتي در حدود %۸۱٫۹ داشت (p<0.05). مقدار پروتئين سوريمي %۹۶٫۳۳ و ميزان پروتئين تيمار ديگر %۶۷٫۷۴ بود که با هم تفاوت معني دار داشتند (p<0.05). سوريمي %۴۹ ظرفيت نگهداري آب و تيمار ديگر در حدود %۷ ظرفيت نگهداري آب را به خود اختصاص داد (p<0.05). گوشت چرخ شده حاصل از فيله هاي شسته ميزان ازت فرار بالاتري نشان داد که بين دو تيمار تفاوت معني دار بود (p<0.05). در کنار اين فاکتورها ارزيابي ژل و نيز برخي از شاخص هاي ارزيابي حسي نظير رنگ، بو و طعم تعيين گرديدند. ژل حاصل از هر دو نوع تيمار کيفيت خوبي داشت و بالاترين امتياز را به خود اختصاص داد.