سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۸
نویسنده(ها):
سمانه کریمی – دانشجو فناوری ارشد تکنولوژی تولید فراورده های نوین لبنی دانشگاه جامع علمی کاربردی هاشمی نژاد مشهد
مسعود نجف نجفی – استادیار و عضو هیئت علمی مرکز آموزش علمی کاربردی وزارت جهاد کشاورزی

چکیده:
فرایند فشار بالا به دلیل غیر فعال سازی میکرو ارگانیسم ها و آنزیم های مواد غذایی سبب محافظت مواد غذایی و افزایش نگهداری آنها می شود به منظور پیاده سازی این تکنولوژی جدید در صنایع غذایی ما نیاز به درک مکانیسم و روند ناشی از فشار ، تخریب/ دناتوراسیون / فعال سازی چندین ترکیب مواد غذایی (به عنوان مثال میکروارگانیسم ها، آنزیم ها و مواد مغذی) داریم. سلول های گیاهی از جمله مخمرها و کپک ها نسبتا به فشار حساس هستند به عنوان مثال می توان انها را با فشار ۳۰۰ تا ۶۰۰ مگاپاسکال غیر فعال کرد از سوی دیگر اسپورهای باکتریایی در برابر فشار بسیار مقاومند و ممکن است در فشار بیش از ۱۲۰۰ مگاپاسکال غیر فعال شوند. برای هر دو فرایندهای پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون فشار ترکیب شده با درجه حرارت اغلب اوقات مناسب ترین روش است (روش ترکیبی). فعال سازی آنزیم می تواند از سوی دیگر برای ایجاد قابلیت های جدید مورد استفاده قرار بگیرد. از نقطه نظر مهندسی داده های سینیتیک آنزیم های کیفیت غذایی، برای طراحی، ارزیابی و بهینه سازی فرایندهای مبتنی بر اثرات فشار بالا (و درجه حرارت) ضروری است. تلاش های اولیه در چنین روش های کمی آغاز شده اند اما داده های سینیتیکی گسترده تری به فشار و درجه حرارت در فعال شدن آنزیم های کیفیت غذایی مورد نیاز است و نیاز به مدل سازی فرایندهای فعال سازی ترکیبی فشار- دما وجود دارد.