مقاله اثر مدت زمان نگهداري به صورت منجمد بر روند تغيير کيفيت گوشت كپور نقره اي چرخ شده حاوي محافظ سرمايي که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز و زمستان ۱۳۸۶ در مجله علوم و فنون دريايي ايران از صفحه ۱ تا ۸ منتشر شده است.
نام: اثر مدت زمان نگهداري به صورت منجمد بر روند تغيير کيفيت گوشت كپور نقره اي چرخ شده حاوي محافظ سرمايي
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ماهي فيتوفاگ
مقاله گوشت چرخ شده
مقاله تغييرکيفيت
مقاله زمان انجماد

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: اصغرزاده كاني افسانه
جناب آقای / سرکار خانم: شعبان پور بهاره
جناب آقای / سرکار خانم: حسيني هدايت
جناب آقای / سرکار خانم: سبزواري اميد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
روند تغيير کيفيت گوشت چرخ شده ماهي فيتوفاگ(Hypophthalmichthys molitrix)  حاوي محافظ سرمايي طي نگهداري به صورت منجمد با اندازه گيري ميزان رطوبت، پروتئين، چربي کل و شاخصهاي فساد اکسيداتيو و هيدروليتيک چربي بررسي شد. گوشت چرخ شده از ماهي فيتوفاگ تازه تهيه شد و با ۴% ساکاروز، ۴% سوربيتول و۰٫۳ % پلي فسفات (مخلوط با نسبت ۱:۱ از تتراسديم پيروفسفات و سديم تري پلي فسفات) به عنوان محافظ سرمايي مخلوط شد. سپس در پلاستيکهاي مخصوص فريزر بسته بندي و در دماي -۳۵oC منجمد و در -۱۸oC براي مدت ۶ ماه نگهداري شد. تغييرات ميزان رطوبت، چربي کل، پروتئين تام، پراکسيد، تيوباربيتوريک اسيد و اسيدهاي چرب آزاد در ماههاي صفر، ۱، ۲، ۳، ۴ و ۶ مورد بررسي قرار گرفت. ميزان پراکسيد و اسيدهاي چرب آزاد طي  6ماه نگهداري به طور معناداري افزايش يافت (p<0.05). ميزان تيوباربيتوريک اسيد نيز پس از يک کاهش در ماه دوم، دوباره تا ماه ششم روند افزايشي را نشان داد. ميزان رطوبت و چربي کل تغيير معناداري را نشان نداد (p>0.05). مدت زمان نگهداري به صورت منجمد بر ميزان پروتئين تام گوشت چرخ شده حاوي نگهدارنده در اکثر ماهها اثر معناداري نداشت (p>0.05).