مقاله اثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداري بر کيفيت نان بربري حاصل از خمير منجمد که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۸۹ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۶۵ تا ۷۴ منتشر شده است.
نام: اثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداري بر کيفيت نان بربري حاصل از خمير منجمد
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله خمير منجمد
مقاله اکستنسوگراف
مقاله فارينوگراف
مقاله نان بربري
مقاله ارزيابي حسي
مقاله بياتي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: كوشكي محمدرضا
جناب آقای / سرکار خانم: خوشگذران آبرس صادق
جناب آقای / سرکار خانم: عزيزي محمدحسين

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: بر اساس بررسي هاي به عمل آمده، بخش قابل ملاحظه اي از نان هاي توليدي در کشور ضايع مي شود. اين ضايعات عمدتا ناشي از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل آوري خمير است. بنابراين امکان توليد نان از خمير منجمد جهت کاهش چنين ضايعاتي مورد مطالعه قرار گرفت.
مواد و روش ها: خميرها به روش مستقم از آرد ستاره قوي و ضعيف تهيه و به تونل انجماد -۳۵oC تا -۳۰ (انجماد سريع) و فريزر خانگي -۲۰oC تا -۱۸ (انجماد كند) منتقل گرديدند. پس از تكميل فرايند انجماد در بسته بندي هاي دولايه پلي اتيلني قرار گرفتند و به فريزر -۱۸oC انتقال داده شدند. خميرهاي منجمد در زمان هاي ۲۴، ۴۸، ۷۲ ساعت و يک هفته، از انجماد خارج و روي آنها آزمون اکستنسوگراف انجام شد. سپس از خميرهاي مذكور نان هاي بربري پخته شد و پس از انجام ارزيابي هاي حسي روي آنها، براي انجام ارزيابي بياتي در يک دوره ۱ تا ۴ روزه مجددا در بسته بندي هاي دولايه پلي اتيلن قرار گرفتند و در شرايط محيطي نگهداري شدند.
يافته ها: مدت نگهداري به جز فاکتور تغييرات انرژي با فاکتورهاي قابليت کشش، مقاومت به کشش و ضريب D تفاوتي معني دار داشت (P<0.05). نوع آرد به جز فاکتور ضريب D، فاقد اثري معني دار بر فاکتورهاي قابليت کشش، مقاومت به کشش و تغييرات انرژي بود. در ارزيابي حسي، نوع آرد و روش انجماد بر شکل نان و پوسته سطح فوقاني نان داراي اثري معني دار داشت (P<0.05). هم چنين نوع آرد با خصوصيات پوسته سطح زيرين، قابليت جويدن و صفت بو، طعم و مزه نان ارتباط معني دار داشت. نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداري بر تخلخل، سفتي بافت و بياتي اثر معني داري نداشتند.
نتيجه گيري: نان حاصل از خمير منجمد آرد قوي به روش انجماد سريع مي تواند جايگزيني مناسب براي خمير تازه محسوب گردد.