مقاله اثر پودر خردل زرد برPH ، جمعيت ميکروبي زنده و خواص حسي سس مايونز که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۹ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۳۵ تا ۴۴ منتشر شده است.
نام: اثر پودر خردل زرد برPH ، جمعيت ميکروبي زنده و خواص حسي سس مايونز
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله پودر خردل زرد
مقاله خاصيت ضد ميکروبي
مقاله طعم
مقاله سس مايونز

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: عادلي ميلاني مرتضي
جناب آقای / سرکار خانم: ميزاني مريم
جناب آقای / سرکار خانم: قوامي مهرداد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: خردل گياهي از خانواده چليپيان (crucifera) و جنس كلميان (brassica) است. اين گياه بيش از ۴۰ گونه زراعي و ۲۰۰ گونه وحشي شناخته شده در آمريكا و كانادا دارد. خردل زرد به عنوان يکي از افزودني هاي مطرح در صنعت غذا داراي خواص طعم دهندگي و ضد ميکروبي است. هدف از اين پژوهش، بررسي اثر غلظت هاي متفاوت پودر خردل زرد برPH ، جمعيت ميكروبي زنده، انبار ماني و کام پذيري سس مايونز است.
مواد و روش ها: در اين تحقيق، نمونه هاي سس مايونز با نسبت هاي متفاوت  پودر خردل زرد (در مقادير ۱/۰، ۲/۰، ۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ درصد) و نگهدارنده هاي شيميايي سوربات پتاسيم و بنزوات سديم (به ترتيب در مقادير ۰۰۸/۰ و ۰۶۵/۰ ، ۰۰۴/۰ و ۰۳۵/۰ درصد) و همچنين فاقد نگهدارنده هاي مذکور توليد شد. از نظر ميزان جمعيت ميکروبي زنده در فواصل زماني صفر ساعت، ۲۴ ساعت، ۱ ماه ،۲ ماه و ۳ ماه پس ازتوليد، PH و رنگ در فاصله زماني ۳ ماه پس از توليد آزمون شدند. نمونه هاي به دست آمده از افزودن مقادير مختلف پودر خردل زرد مورد ارزيابي حسي قرار گرفتند.
يافته ها : نمونه مايونز حاوي ۵/۰% پودر خردل از نظر کاهش جمعيت ميکروبي و افزايش انبارماني محصول و نمونه مايونز حاوي ۳/۰% پودر خردل با توجه به مطلوب بودن خواص حسي آن به عنوان مناسب ترين نمونه ها شناخته شدند. در عين حال، افزايش غلظت خردل در مقادير بالاتر از ۳/۰%  ضمن کاهش جمعيت ميکروبي و افزايش انبارماني محصول، منجر به تغييرات نامطلوب حسي  مانند افزايش تندي طعم و تيرگي در رنگ سس مايونز شد.
نتايج حاصل از آزمون رنگ توسط دستگاه هانتر و همچنين بررسي نتايج گروه ارزياب حسي، تاييد کننده نتايج حاصله بود.
نتيجه گيري: با توجه به يافته هاي حاصل از اين پژوهش، اثر ضد ميکروبي خردل زرد بر کاهش جمعيت ميکروبي و انبارماني سس مايونز تاييد مي شود. در جهت افزايش خواص عملکردي خردل زرد و کاهش تغييرات نامطلوب ناشي از مصرف غلظت هاي حداكثر آن در رنگ و طعم سس مايونز و سرانجام، توليد سس مايونزِ فاقد نگهدارنده شيميايي پژوهش هاي بيشتري مورد نياز است.