سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

سبا بلقیسی – دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
محمدحسین عزیزی –
زهرا هادیان –
گیتی ظهوریان –

چکیده:

امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید ، پروتئین ، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند . به کارگیری فیلم ها و پوشش های خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی هم چون : کاهش افت رطوبت ؛ حفظ رنگ ، بو و مواد مغذی و کاهش بار میکروبی همراه است . لذاهدف این تحقیق ، بررسی اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید بر ویژگی های میکروبی و ازت فرار تام گوشت تازه گوسفند می باشد . بهاین منظور ، ماهیچه های ران گوسفند با محلول فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید پوشش داده شدند و پس از ۰ ، ۱ ، ۳ و ۵ روز نگه داری در ی چال ؛ ویژگی های میکروبی ( شمارش کل میکروبی و باکتری های سرمادوست ) و ازت فرار تام نمونه های پوشش دار و بدون پوشش اندازه گیری شدند . یافته ها نشان داد که نمونه های گوشت پوشش دارو بدون پوشش از نظر شمارش کل میکروبی ، باکتری های سرمادوست و ازت فرار تام اختلافمعنی دار ندارند ( P>0.05 ) . بنابراین ، پوشش خوراکی سبب افزایش زمان ماندگاری ماهیچه تازه گوسفند از نظر بار میکروبی و ازت فرار تام نمی شود