سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

سبا بلقیسی – دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
محمدحسین عزیزی –
زهرا هادیان –
گیتی ظهوریان –

چکیده:

امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید ، پروتئین ، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند . به کارگیری فیلم ها و پوشش های خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی هم چون : کاهش افت رطوبت ؛ حفظ رنگ ، بو و مواد مغذی و کاهش بار میکروبی همراه است . لذاهدف این تحقیق بررسی اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید بر افت رطوبت و ویژگی های حسی گوشت گوسفند می باشد .ماهیچه هایران گوسفند با محلول فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید پوشش داده شدند و پس از ۰ ، ۱ ، ۳ و ۵ روز نگه داری در یخچال رطوبت و درصدافت رطوبت و ویژگی های حسی ( آبدار بودن ، رنگ و بو ) نمونه های پوشش دار و بدون پوشش بررسی شدند .نمونه های گوشت پوشش دارو بدون پوشش از نظر رطوبت ، درصد افت رطوبت ، آبدار بودن و رنگ اختلاف معنی دار نشان دادند ( P<0.05 ) اما از نظر بو اختلاف معنی دار نداشتندP>0.05) ) .پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید بر روی نمونه های ماهیچه گوسفند در شرایط نگه داری تازه محصولی با کیفیت مطلوب ازنظردرصد افت رطوبت ، رنگ و آبدار بودن ارائه می نماید