سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۱۶
نویسنده(ها):
امین سبزواری – دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
الهام مهدیان – دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
الناز میلانی – استادیار گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

چکیده:
اسنک ها به بخشی از غذاهای متداول مردم جهان تبدیل شده است آرد حبوبات باعث تاثیرات مثبت بر سطح پروتئین فیبر غذایی می شود و میتوان از آن اسنک نشاسته ای خوبی به دست آورد. دستیابی شرایط بهینه فرایند اکستروژن با هدف تولید اسنک حجیم با ویژگی های مطلوب جذب آب، جذب روغن و حلالیت بالا که بدین منظور پس از تهیه آرد لوبیای رانر به کمک طرح آماری مرکب مرکزی چرخش پذیر ، تاثیر متغیرهای فرایند اکستروژن به ترتیب شامل میزان رطوبت خوراک (۶۶-۶۱ درصد) و سطوح افزودن آرد لوبیای رانر (۰۱-۶۱ درصد) به مخلوط پایه حاوی ذرت در اکسترودر با سرعت چرخش هلیس (۶۶۷/۵rpm) ، دمای پخت مرحله سوم (۶۴۱ درجه سانتیگراد) بر ویژگی عملکردی اسنک حجیم شامل درصد جذب آب، جذب روغن و حلالیت بررسی شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد متغیرهای مستقل پژوهش تاثیر معنی داری روی جذب آب و رطوبت محصول خروجی از اکسترودر دارد(۱/۱۵<p). افزایش رطوبت و غلظت به طور جداگانه تاثیر قابل توجهی روی جذب آب و رطوبت دارد. به علاوه حلالیت آب و جذب روغن مستقل از متغیرهای رطوبت و غلظت می باشد.