مقاله ارزيابي خصوصيات فيزيکوشيميايي و روند توليد سرکه از دو واريته توت سفيد در منطقه ي سبزوار که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار۱۳۸۸ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۲۵ تا ۴۰ منتشر شده است.
نام: ارزيابي خصوصيات فيزيکوشيميايي و روند توليد سرکه از دو واريته توت سفيد در منطقه ي سبزوار
این مقاله دارای ۱۶ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله توت سفيد
مقاله خصوصيات فيزيکوشيميايي
مقاله تخمير استيکي
مقاله سرکه

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: الهامي راد اميرحسين
جناب آقای / سرکار خانم: استيري سيدحسين

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين پژوهش از دو واريته توت سفيد، در منطقه ي سبزوار بنام هاي بخارايي (بي دانه) و ميخچه (دانه دار) جهت مقايسه خصوصيات فيزيکوشيميايي و بررسي روند تخمير سرکه استفاده گرديد. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد واريته توت بخارايي داراي درصد رطوبت، قند هاي احيا، pH و بريکس بالاتري است اما ميزان سديم و پتاسيم و اسيديته کمتري نسبت به واريته ميخچه دارد. با توجه به اينکه واريته بخارايي حاوي درصد قند بيشتري مي باشد توليد الکل در آن بالاتر بوده و به حدود ۱۳٫۳ درصد مي رسد در حاليکه حداکثر الکل توليد شده در واريته ميخچه ۱۰ درصد تعيين گرديد. با اين وجود، روند تخمير استيکي در واريته بخارايي کند تر از واريته ميخچه مي باشد به طوري که در روز چهل و پنجم (پايان دوره تخمير) اسيديته محلول تخمير شده واريته بخارايي ۳٫۷ درصد و در واريته ميخچه ۴٫۱۶ درصد تعيين گرديد