مقاله ارزيابي ويژگي هاي عملکردي کربوکسي متيل سلولز توليدي از تفاله چغندرقند در مقايسه با ساير قوام دهنده ها در سس کچاپ که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۹ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۶۲ تا ۷۳ منتشر شده است.
نام: ارزيابي ويژگي هاي عملکردي کربوکسي متيل سلولز توليدي از تفاله چغندرقند در مقايسه با ساير قوام دهنده ها در سس کچاپ
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله کربوکسي متيل سلولز
مقاله تفاله چغندرقند
مقاله سس کچاپ
مقاله قوام دهنده
مقاله خصوصيات عملکردي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: مصباحي غلامرضا
جناب آقای / سرکار خانم: نياكوثري مهرداد
جناب آقای / سرکار خانم: سوادکوهي سبحان

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
تفاله چغندرقند به عنوان يکي از محصولات جانبي کارحانه هاي توليد شکر، داراي ترکيبات مهم از جمله پکتين، سلولز و همي سلولز مي باشد. در اين پژوهش ابتدا سلولز در طي چند مرحله، از تفاله چغندرقند استخراج شد و بوسيله فرآيند اتري شدن در دماي ۷۰ درجه سانتيگراد به کربوکسي متيل سلولز تبديل شد. کربوکسي متيل سلولز توليد شده داراي خصوصياتي همچون درجه استخلاف ۰٫۵۲ و درجه خلوص يا  درصد کربوکسي متيل سلولز ۵۳٫۹۴ و درصد رطوبت ۷ بود. براي بررسي خواص عملکردي آن در مقايسه با ديگر قوام دهنده ها مانند کربوکسي متيل سلولز تجاري (مرک)، کتيرا و نوعي قوام دهنده مصرفي در کارخانه ها (نوعي ثعلب)، مواد مذکور در سس کچاپ در غلظت ۱ درصد بکار برده شد. سپس سس هاي داراي مواد قوام دهنده و نمونه هاي شاهد از نظر خصوصياتي مانند pH، ميزان خاکستر، بريکس، خواص رئولوژيک، پديده آب انداختن و خصوصيات حسي (عطر و طعم، بافت، رنگ و پذيرش کلي) مورد بررسي و مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد که کربوکسي متيل سلولز توليدي تغييرات معني داري (P<0.05) را در خصوصيات شيميايي سس ها بوجود نمي آورد. از نظر خصوصيات رئولوژيک نيز گرچه نسبت به ساير قوام دهنده هاي مورد بررسي، ويسکوزيته کمتري را پديد مي آورد اما نسبت به نمونه هاي شاهد گرانروي بسيار بالاتري را در محصول بوجود مي آورد. در ماه نخست نگهداري در سس هاي حاوي کربوکسي متيل سلولز توليدي پديده آب انداختن ملاحظه گرديد، لاکن اين مساله در حد بسيار کم بود و پس از بروز پديده مذکور، در ماه هاي بعدي نگهداري، افزايش نداشت. در بررسي خصوصيات حسي سس هاي محتوي کربوکسي متيل سلولز توليدي نيز آزمون کنندگان سس هاي مذکور را در مقايسه با سس هاي حاوي ساير قوام دهنده ها مناسب ارزيابي کردند. در مجموع نتايج اين پژوهش نشان داد که کربوکسي متيل سلولز توليدي عليرغم پايين بودن درجه خلوص و درجه استخلاف،نسبت به نمونه تجاري، در محيط هاي غذايي مانند سس کچاپ عملکرد قابل قبولي را نشان مي دهد.