مقاله ارزيابي وي‍ژگيهاي شيميايي روغن استخراج شده از دانه شاهدانه که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۰ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۵۲ تا ۶۰ منتشر شده است.
نام: ارزيابي وي‍ژگيهاي شيميايي روغن استخراج شده از دانه شاهدانه
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اسيدهاي چرب
مقاله ترکيبات غير صابوني شونده
مقاله روغن شاهدانه
مقاله زمان پايداري

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: شاهوردي افسانه
جناب آقای / سرکار خانم: قراچورلو مريم
جناب آقای / سرکار خانم: حسيني سيدابراهيم

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: شاهدانه از جمله دانه هايي است كه برخلاف شهرت جهاني و قدمت كشت طولاني آن در ايران،  به عنوان يك منبع خوراكي و صنعتي در كشورمان مورد توجه نبوده است درحاليکه روغن آن به علت ارزش هاي غذايي و دارويي همواره مورد توجه محققين قرار گرفته است. لذا در اين تحقيق سعي بر اين است كه در راستاي دستيابي به منابع جديد روغن هاي خوراكي، روغن شاهدانه و خصوصيات شيميايي آن مورد بررسي قرار گيرد.
مواد و روش ها: در اين تحقيق پس از تعيين درصد رطوبت شاهدانه، روغن آن توسط حلال استخراج گرديد و خصوصيات روغن استخراج شده شامل تركيب اسيدهاي چرب، انديس يدي، انديس صابوني، انديس پراكسيد، درصد اسيدهاي چرب آزاد، زمان پايداري روغن و تركيبات غيرصابوني شونده آن مورد بررسي قرار گرفت.
يافته ها: بر اساس نتايج بدست آمده شاهدانه به طور متوسط داراي ۳۴ درصد وزني روغن با محتواي ۵۴ درصد لينولئيك اسيـد، ۱۸٫۴ درصد آلفالنيولنيك اسيد و ۱ درصد گامالنيولنيك اسيد مي باشد. نسبت اسيد لينولئيك به اسيد لنيولنيـك برابر ۳ به ۱ است كه نسبت مناسبي از نظر تغذيه اي براي سلامت بدن مي باشد. زمان مقاومت به اكسيد شدن روغن شاهدانه در دماي ۱۱۰°C برابر با ۲٫۹ ساعت مي باشد كه با توجه به اينكه روغن شاهدانه، حاوي ميزان بالايي از اسيدهاي چرب غير اشباع مي باشد، پايداري نسبتا مناسبي در برابر اكسيداسيون دارد. روغن شاهدانه حاوي ۵۷۰mg/kg توكوفرول مي باشد كه توكوفرول عمده آن گاما توكوفرول است. همچنين روغن شاهدانه حاوي ۳۲۹۴mg/kg استرول مي باشد كه استرول عمده آن بتاسيتواسترول مي باشد.
نتيجه گيري: روغن شاهدانه را که مجموع اسيدهاي چرب تک غيراشباع و چند غيراشباع آن در حدود ۹۰ درصد كل اسيدهاي چرب مي باشد را مي توان بعنوان يکي از برترين روغنهاي گياهي از نظر محتواي اسيدهاي چرب ضروري به حساب آورد.