مقاله ارزيابي و مقايسه کيفيت گلوتن آردهاي تجاري ايران با استفاده از روش هاي آلوئوگراف و فارينوگراف که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۸۹ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۵۱ تا ۵۷ منتشر شده است.
نام: ارزيابي و مقايسه کيفيت گلوتن آردهاي تجاري ايران با استفاده از روش هاي آلوئوگراف و فارينوگراف
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله آرد گندم
مقاله آلوئوگراف
مقاله فارينوگراف
مقاله کيفيت گلوتن

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: مرادي وحيده
جناب آقای / سرکار خانم: غياثي طرزي بابک
جناب آقای / سرکار خانم: سيدين اردبيلي سيدمهدي
جناب آقای / سرکار خانم: عزيزي نژاد رضا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: اگرچه آرد گندم مخلوط پيچيده اي  از ترکيبات مختلف مي باشد ولي اهميت تکنولوژيک آن در اصل به کيفيت گلوتن نسبت داده مي شود. با توجه به اهميت گلوتن گندم در سراسر جهان، ارزيابي آن توسط روش هاي مختلف صورت مي گيرد که انتخاب روش ارزيابي تحت تأثير فاکتورهاي مختلف مي باشد. آلوئوگراف، روش جديدتري نسبت به روش هاي ارزيابي معمول ديگر در ايران جهت تعيين کيفيت آردهاي گندم محسوب مي گردد. هدف از اين تحقيق، مقايسه کيفيت گلوتن ۴ نوع آرد گندم با درجه استخراج هاي متفاوت شامل آرد کامل (۹۳%)، سبوس گرفته (۹۰%)، ستاره (۸۲%)، نول (۶۴%) با استفاده از روش آلوئوگراف و فارينوگراف و تعيين ضرايب همبستگي بين پارامترهاي اين روش ها بود.
مواد و روش ها: ۴ نوع آرد گندم تجاري ايران از کارخانجات توليدکننده آرد تهيه گرديد و ابتدا آزمون هاي شيميايي شامل اندازه گيري رطوبت، خاکستر، پروتئين و سپس آزمون هاي رئولوژيکي شامل آلوئوگراف و فارينوگراف با سه تکرار بر روي تمام نمونه هاي آرد انجام گرفت.
يافته ها: نتايج مقايسه ميانگين فاکتورهاي آلوئوگراف آردها نشان داد که ميانگين مقادير طولي در نقطه پارگي، انديس کشش پذيري و انديس بادکردگي بين تمام نمونه هاي آرد تفاوت معني دار وجود دارد و در ارتباط با فاکتورهاي فارينوگراف بين تمام تيمارها در جذب آب و زمان گسترش، تفاوت معني دار مشاهده مي شود. بين پارامترهاي فشار، طول، انديس بادکردگي و نسبت فشار به طول پارامترهاي روش آلوئوگراف و پارامترهاي پايداري، درجه سست شدن بعد از ۱۰ دقيقه و عدد کيفيت فارينوگراف، در سطح اطمينان ۹۹% ضريب همبستگي ۱ وجود دارد. همچنين مقايسه دو روش آلوئوگراف و فارينوگراف نشان داد که بين پارامتر جذب آب فارينوگراف با پارامترهاي فشار، طول، انديس بادکردگي و نسبت فشار به طول آلوئوگراف و نيز پارامتر پايداري فارينوگراف با پارامتر انرژي آلوئوگراف در سطح اطمينان ۹۹% ضريب همبستگي ۱ وجود دارد.
نتيجه گيري: با توجه به اينکه روش آلوئوگراف روش جديدتري نسبت به فارينوگراف مي باشد ولي نتايج نشان مي دهد که بين اکثر پارامترهاي آن ضريب همبستگي ۱ وجود دارد و بنابراين مي تواند روش مناسبي براي ارزيابي نمونه هاي آرد باشد. اگرچه بين تمام پارامترهاي روش هاي فارينوگراف و آلوئوگراف ضريب همبستگي وجود ندارد ولي بين تعدادي از پارامترها ضريب همبستگي مناسبي وجود دارد که مي توان از آنها براي مقايسه دو روش انجام شده استفاده نمود.