سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

علی عبقری – ایران، اصفهان، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم وصن
محمود شیخ زین الدین –
صبیحه سلیمانیان زاد –
شهرام دخانی –

چکیده:

هدف از این تحقیق بررسی کارآمدی یک بستنی غیرتخمیری جهت حمل باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و تحویل آن به مصرفکننده است. به این منظور، باکتری موردنظر با هدف دستیابی به جمعیت اولیه بیش از۱۰۸ CFU/g به مخلوط بستنی اضافه شد و بقای آن طی ۱۲ هفته نگهداری دردمای ۱۹-درجه مورد بررسی قرار گرفت. همچنین، اثر افزودن باکتری مذکور بر تعدادی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فرآورده مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده، جمعیت نهایی این باکتری تا انتهای دوره نگهداری بالاتر از ۷ ۱۰CFU/g در فرآورده باقی ماند. افزودن باکتری موردنظر به مخلوط بستنی اثر معنیداری بر مقدار چربی، ماده خشک، شدت هوادهی (اورران)، ویسکوزیته، نرخ ذوب و سفتی بستنی نداشتP > 0.05 اسیدیته وpH مخلوط بستنی با افزودن باکتری، بطور معنیداری(P <0.05 و به ترتیب افزایش و کاهش پیدا کرد. با توجه به بقای مناسب باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، استفاده از فرآورده موردنظر جهت حمل این باکتری و ارائه آن به مصرف کننده توصیه میشود