سال انتشار: ۱۳۸۶

محل انتشار: اولین همایش ملی فرآوری و بسته بندی پسته

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

ندا هاشمی – دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذائی دانشگاه آزاد سبزوار
معصومه راعی – کارشناس ارشد صنایع غذائی پارک علم و فناوری خراسان
ناصر صداقت – استادیار گروه علوم و صنایع غذائی دانشگاه فردوسی

چکیده:

بر طبق آمار سازمان خوار و بارو کشاورزی ملل متحد فائو، ایران بزرگترین تولید کننده پسته در دنیا می باشد. این محصول مقام دوم صادرات غیر نفتی کشور را بعد از فرش به خود اختصاصداده است با ارتقاء کیفیت و انتخاب بسته بندی مناسب میزان صادرات این محصول را می توان افزایش داد. دانه پسته روغنی از روغن است که قسمت عمده روغن آن را اسید اولئیک تشکیل داده است. کاهش کیفیت پسته در طی نگهداری به اکسیداسیون و هیدرولیز چربیها نسبت داده شده است. لذا با کنترل عوامل موثر در فساد و اکسیداسیون چربیها می توان کیفیت پسته را بیشتر حفظ نمود در این پژوهش جنس و شرایط بسته بندی بر کیفیت روغن پسته برشته واریته اوحدی بررسی شده است. در این راستا پسته های برشته واریته اوحی از لحاظ اندیس تیوباربیتوریک، اسیدهای چرب آزاد و زمان القا مورد آزمون قرار گرفتند. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی با ۴ فاکتور جنس بسته در سه سطح (فیلم متالیزه، فیلم مرکب ۵ لایه و OPP) ، شرایط بسته بندی در ۴ سطح (گازهای ازت و دی اکسید کربن، خلا و هوا)، دما در ۲ سطح(دمای ۲۰ و ۴۰ درجه سانتی گراد) و زمان در ۴ سطح (دوره های زمانی صفر، ۳، ۶ و ۹ ماه) در سه تکرار انجام شد. نتایج حاکی از آن بود که فیلم های متالیزه و ۵ لایه نسبت به فیلم OPP بر روی حفظ کیفیت پسته تاثیر بیشتری داشته اند. فیلم متالیزه به علت خاصیت عدم عبور نور، مانع تشدید واکنش های اتواکسیداسیون روغن پسته می گردد و همچنین پسته های بسته بندی شد با گازهای دسی اکسید کربن، ازت و خلا نسبت به پست ه های بسته بندی شده با هوا اندیس تیوباربیتوریک کمتر و زمان القا بیشتر داشته اند.