سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

امیرحسین الهامی راد – عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مهرداد قوامی – عضو هیات علمی دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذاییدانشگاه آزاد اسلامی و
محمدحسین حدادخداپرست – عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

کوئرستین یک ترکیب زیست فعال با منشاء گیاهی است که بواسطه ساختار شیمیایی پلی فنلی دارای خصوصیت رادیکال گیرندگی و آنتی اکسیدانی می باشد. در این پژوهش خصوصیات آنتی اکسیدانی کوئرستین در غلظت های ۰۰۴ / ۰، ۰۰۶ / ۰، ۰۰۸ / ۰، ۰۱ / ۰ ، ۰۲ / ۰ و ۰۴ / ۰درصد به روش رنسیمت در دمای o c 150 ، در چربی حیوانی (تالو اولئین) مورد بررسی قرار گرفت. جهت ارزیابی خصوصیات تحملیو پایداری حرارتی کوئرستین ، دوره القاء در سه دمای ۱۲۰،۱۳۰ و ۱۵۰oc و در غلظت ۰۱ / ۰ درصد (وزنی/حجمی) تعیین و ضریب استاندارد محاسبه شد. نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت ، طول دوره القاء بطور قابل توجهی افزایش می یابد. این ارتباط درغلظت های پایین تر، خطی است اما در غلظت های بیش از ۰۱ / ۰ درصد از حالت خطی خارج می شود. کوئرستین دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی مناسبی در محیط چربی است و نسبت به α- توکوفرول در سطح بالاتری قرار می گیرد. ضریب استاندارد کوئرستین نیز در مقایسه با α- توکوفرول بطور قابل توجهی بزرگتر است که نشاندهنده خصوصیات تحملی و پایداری حرارتی مناسب آن می باشد.