سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن
تعداد صفحات: ۲
نویسنده(ها):
زهرا جعفری گیو – گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
محمد محسن زاده – گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

چکیده:
هدف: آمین بیوژن ترکیبات نیتروژنی عمومی با وزن مولکولی کم هستند که توسط متابولیسم های میکروبی، گیاهی و حیوانی تولید می شوند. ساختار شیمیایی آمین های بیوژنیک می تواند آلیفاتیک (پوترسین ، کاداورین، اسپرمین و اسپرمیدین)، آروماتیک (تیرامین، فنیل اتیل آمین) و یا هتروسیکلیک (هیستامین، تریپتامین) باشد. در تمامی غذاهای حاوی پروتئین یا اسیدهای آمینه آزاد و دارای شرایط رشد میکروبی و یا فعالیت بیوشیمیایی، می توان وجود آمین های بیوژنیک را انتظار داشت. اگر چه آمین های بیوژنیک مانند هیستامین، تیروزین و پوترسین برای بسیاری از عملکردهای حیاتی در انسان و حیوانات (به عنوان مثال فعالیت مغز انسان، تنظیم درجه حرارت بدن و pH معده، ترشح اسید معده، پاسخ ایمنی، رشد سلول و تمایز و غیره) ضروری هستند، اما مصرف مقادیر بالایی از این آمین ها در غذاها می تواند اثرات سمی مختلفی مانند پرفشاری خون، کم فشاری خون، خونریزی مغزی، نارسایی قلبی، کهیر، سردرد، تهوع و درد عضلات شکم ایجاد کند. بنابراین جلوگیری از تشکیل این آمین ها درمواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. تشکیل آمین های بیوژن وابسته به دما است اما استفاده از دماهای بالا به تنهایی موجب کاهش این آمین ها نمی شود لذا بکارگیری روشهای دیگر مانند استفاده از فشار هیدرواستاتیک نیز مورد نیاز است. فشار هیدرواستاتیک بالا (HHP) روش حفاظت غیر حرارتی است که منجر به کاهش تعداد میکروارگانیسم ها از طریق آسیب رساندن به غشای سلولی انها و درنتیجه غلظت آمین های بیوژنیک در پنیر در طول فرایند رسیدن می شود. ترامین بیشترین آمینی است که در اثر تیمار با فشار هیدروستاتیک بالا، تحت تاثیر قرار می گیرد. این روش بدون تاثیر بر روی طعم اصلی و ویژگی های مواد غذایی، موجب افزایش طول ماندگاری آنها می گردد.روش مطالعه: ۳ تا ۵ هفته پس ازرسیدن، پنیر به مدت ۵ دقیقه در فشار ۴۰۰ یا ۶۰۰ مگاپاسکال قرار می گیرند. قبل ازاعمال فشار بالا (HHP)، پنیرهادر شرایط خلاء بسته بندی شده و تحت فشار ۱۲۰ لیتری isostatic به مدت ۱٫۸۵ و ۲٫۸۳ دقیقه قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل کمی امین های بیوژنیک، توسط RP-HPLC انجام شد. یافته ها: تاثیر فشار بالا به روش استفاده شده بستگی دارد. به عنوان مثال یک تیمار کم فشار از ۵۰ مگاپاسکال به مدت ۷۲ ساعت در طول رسیدن پنیر، محتوای آمین های بیوژن را افزایش می دهد، در حالی که یک تیمار فشار بالا از ۴۰۰ مگاپاسکال به مدت ۵ دقیقه در روز ۲۱ و ۳۵ رسیدن، اندکی کاهش را نشان داده است. در روز ۶۰، غلظت کل آمین های بیوژن در پنیرقرار گرفته در معرض ۴۰۰ مگاپاسکال، ۲۷ تا ۳۳ درصد و در پنیر قرار گرفته در معرض ۶۰۰ مگاپاسکال، ۴۰ تا ۶۵٪ کمتر از پنیر کنترل بود. همچنین تعداد باکتری های لاکتیک اسید، انتروکوک ها، و لاکتوباسیل ها در پنیر های قرار گرفته در معرض ۴۰۰ مگاپاسکال، ۱ تا ۲ لگاریتم و در پنیر قرار گرفته در معرض ۶۰۰ مگاپاسکال، ۴ تا ۶ لگاریتم کمتر از پنیر کنترل بود. فشار هیدرواستاتیک بالا همچنین روی آنزیم های موثر در شکل گیری آمین های بیوژن تاثیر دارد. بحث و نتیجه گیری: نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که فشار هیدرواستاتیک بالا قادر به کاهش آمین های بیوژنیک در پنیر طی دوران رسیدن می باشد اما با توجه به اطلاعات اندکی که در مورد کارایی این سیتم بر روی کنترل تولیدآمین های بیوژن در سایر مواد غذایی وجود دارد و هنوز استفاده از این روش در صنعت به خوبی اجرایی نشده است نیاز به تحقیقات بیشتری در این زمینه می باشد.