سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: سومین همایش منطقه ای یافته های پژوهشی کشاورزی و منابع طبیعی (غرب ایران)

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

سمیه رهایی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تهران
سید هادی رضوی – عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران
زهرا امام جمعه – عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران
فرامرز خدائیان – عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران

چکیده:

در این تحقیق با استفاده از یک پوشش آلژیناتی، ساکارومایسس سرویسیه به منظور کاهش آفلاتوکسین بر روی پسته تثبیت شد. برای این منظور از سه تیمار باکتری فعال، تیمار حرارتی باکتری و تیمار اسیدی باکتری استفاده شد. غلظت اولیه آفلاتوکسین پسته های آلوده ۱۰ppb و ۲۰ppb بود. نتایج نشان دادند که مخمر فعال در غلظت ۱۰ppb با ۴۰ % آفلاتوکسین و در غلظت ۲۰ppb با ۷۰% آفلاتوکسین اتصال برقرار کرد. تیمار اسیدی، این توانایی مخمر را به ۶۰% برای غلضت اول و ۷۳% برای غلظت دوم افزایش داد. همچنین تیمار حرارتی، مشابه با تیمار اسیدی درصد اتصال را در مخمر به ترتیب برای دو سطح آفلاتوکسین به ۵۵% و ۸۵% افزایش داد. نتایج نشان داد که تثبیت مخمر بر روی پسته تاثیری بر روی خصوصیات کیفی آن نظیر بافت و عدد پراکسید ندارد.