مقاله اصلاح شيميايي نشاسته ذرت و بررسي عملکرد آن بعنوان يک جايگزين چربي که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۰ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۱۵ تا ۲۴ منتشر شده است.
نام: اصلاح شيميايي نشاسته ذرت و بررسي عملکرد آن بعنوان يک جايگزين چربي
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اتصالات عرضي
مقاله اصلاح نشاسته
مقاله جايگزين چربي
مقاله خامه کم چرب
مقاله نشاسته ذرت

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: مهستي پيمان
جناب آقای / سرکار خانم: اميري صديقه
جناب آقای / سرکار خانم: رادي محسن
جناب آقای / سرکار خانم: نياكوثري مهرداد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: در سالهاي اخير با توجه به افزايش شيوع بيماريهاي قلبي و مشکلات ناشي از مصرف غذاهاي پرچرب، توليد کنندگان مواد غذايي همواره سعي در کاستن ميزان چربي محصولات خود داشته اند. خامه يکي از محصولاتي است که با محتواي چربي زياد پتانسيل زيادي را براي تحقيق در اين راستا دارد. هدف کلي اين پژوهش بررسي امکان استفاده از نشاسته ذرت به عنوان جانشين چربي در خامه جهت پيشگيري از بيماريهاي قلبي، چاقي و غيره است.
مواد و روش ها: در اين مطالعه نشاسته اصلاح شده ذرت به دو شکل ATS (Acid Treated Starch) و ATCLS (Acid Treated Cross-Linked Starch) و به ميزان ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد جايگزين چربي خامه %۳۰ گرديد و سپس ارزش کالري زايي محصولات توليدي در قياس با نمونه کنترل (نمونه خامه صبحانه %۳۰)، خواص حسي و در نهايت خواص بافتي خامه هاي کم چرب مورد ارزيابي قرار گرفت.
يافته ها: کاهش ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد در محتواي چربي، ميزان انرژي نمونه هاي خامه را به ترتيب به ميزان %۷٫۲۵، ۱۴٫۵۰ و ۲۱٫۶۸ کاهش داد. ارزيابي هاي حسي نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جايگزيني آسيب جزيي به طعم خامه در مقايسه با نمونه کنترل وارد مي کند. افزودن نشاسته ذرت در سطح هيچ گونه تاثير منفي بر حالت خامه اي بافت خامه نداشت، اما در سطح %۱۰ و %۱۵ حالت خامه اي بافت خامه به شدت کاهش يافت. نتايج حاصل از آزمون بافت سنجي نشان داد که نمونه هاي ATSC بافت سفت تري را نسبت به نمونه هاي ATCLSC ايجاد کردند، بطوريکه نمونه (%۱۵) ATSC سفت ترين بافت را ايجاد کرد.
نتيجه گيري: افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جايگزيني
بدليل حفظ حالت خامه اي و دارا بودن بافت و طعمي قابل قبول براي تهيه خامه کم چرب مي تواند مفيد باشد.