سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن
تعداد صفحات: ۱
نویسنده(ها):
مهسا رضاقلی – دانشجوی ارشد ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، گروه صنایع غذایی،دامغان، ایران
مرضیه بلندی – استادیار ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، گروه صنایع غذایی،دامغان، ایران
امیر فلاح – کارشناس ارشد، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران

چکیده:
یکی از مهم ترین فرآورده های خوراکی شیر است که به دلیل ترکیب غذایی و ماهیت تغذیه ای نقش ویژه ای در سلامت انسان دارد. یکی از فرآورده های شیر, کره می باشد که طبق تعریف کمیسیون غذایی کدکس فرآورده چربی است که منحصرا از شیر به دست می آید و باید حاوی بیش از ۸۰% چربی شیر, حداکثر ۲% مواد جامد غیر چربی شیر و حد استاندارد آب در آن حداکثر ۱۶% باشد. با توجه به مراحل تولید کره عدم رعایت مسائل تکنولوژیکی و بهداشتی در کلیه مراحل تولید , بسته بندی و عرضه فرآورده می تواند سبب افت کیفیت فرآورده و در بسیاری از موارد مشکل آفرین و بیماریزا باشد. یکی از مشکلات، تولید ترکیبات پراکسید بعد از اکسیداسیون چربی ها و روغن ها است که می تواند زمینه ساز بیماری های مختلفی مانند سرطان، تصلب شرائین و … شود. از این رو در این تحقیق شرایط استاندارد ISO22000:2005 در واحد فرآوری کره پاستوریزه احراز شده است و میزان پراکسید در قبل و بعد از ۶ مرحله ی دریافت شیر خام، ذخیره شیر خام، پاستوریزه کردن/سرد کردن خامه، رسیدن خامه پاستوریزه، مالش دادن (همراه با افزودن نمک و بتا کاروتن) و نگهداری در سردخانه اندازه گیری شدند. بعد از تحلیل داده های اندازه گیری شده مشخص شد که بیشترین افزایش پراکسید در مراحل رسیدن خامه پاستوریزه و نگهداری در سردخانه بود و مرحله ذخیره شیر خام تاثیر معنی داری در افزایش پراکسید نداشت. با توجه به این موارد نتیجه می گیریم که مراحل OPRPو CCP از لحاظ اهمیت در کنترل مخاطره با یکدیگر تفاوتی ندارند بلکه جنس اقدام کنترلی آنها متفاوت است و همچنین برای استقرار یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اثربخش ایجاد زیرساختهای مناسب و کارآمد ضروری است.