مقاله امكان سنجي توليد پودر سوپ از ماهي كپور (Cyprinus carpio) و تعيين زمان ماندگاري آن که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۸۸ در شيلات (منابع طبيعي ايران) از صفحه ۴۷ تا ۵۵ منتشر شده است.
نام: امكان سنجي توليد پودر سوپ از ماهي كپور (Cyprinus carpio) و تعيين زمان ماندگاري آن
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله سوپ كپور
مقاله بازهاي فرار
مقاله پراكسيد
مقاله شمارش كلي ميكروبي
مقاله زمان ماندگاري
مقاله ارزش غذايي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: معيني سهراب
جناب آقای / سرکار خانم: محمدطاهري شراره

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
اين پژوهش به منظور تعيين فرمولي مناسب براي تهيه پودر سوپ كپور و همچنين تعيين ارزش غذايي و زمان ماندگاري آن انجام شد. در اين پژوهش در ابتدا سه فرمول مورد بررسي قرار گرفت كه فرمول شماره ۳ با داشتن ۶۸% پودر كپور، ۸% نمك، ۱۵% نشاسته، ۳% نعناع و ۶% سير بر پايه آزمايش چشايي مورد قبول واقع شد. بر روي نمونه توليد شده از اين فرمول براي ارزش غذايي و زمان ماندگاري آزمايش هاي مربوطه انجام يافت. ارزش غذايي سوپ آماده مصرف از پودر بدست آمده، از نظر پروتئين، چربي، رطوبت و خاكستر به ترتيب ۷/۱۷، ۴، ۷۷، ۳/۱ درصد مي باشد. براي تعيين زمان ماندگاري و تعيين کيفيت از كل نيتروژن ناپايدار (فرار) كل نيتروژن ناپايدار (فرار)۱، پراكسيد، شمارش كلي ميكروب ها و آزمايش چشايي به مدت ۱۲۰ روز در شرايط محيطي نگهداري شده. تغييرات كل نيتروژن ناپايدار (فرار) از زمان صفر تا ۱۲۰ روز از ۲۸ به ۸/۳۹ ميلي گرم در صد گرم افزايش نشان داده. انديس پراكسيد از ۱ به ۳ ميلي اکي والان در کيلو چربي ميلي اکي والان بر کيلوگرم چربي پس از ۶۰ روز افزايش نشان داده و پس از آن شروع به شكستن كرده است شمارش كلي ميكروب ها از شمار ۱۰۴×۵/۱ باكتري در گرم به ۱۰۴×۳/۸ باكتري در گرم تغيير يافته است. و آزمايش هاي چشايي براي طعم، مزه، رنگ، بافت، بو صورت گرفت. بنا به نتايج آماري، کاهش پروتئين معني دار بوده در سطح (p<0.05)، کاهش چربي معني دار بوده (p<0.01)، افزايش پراكسيد معني دار بوده (p<0.05)، افزايش كل نيتروژن ناپايدار (فرار) معني دار بوده (p<0.01)، افزايش بار ميكروبي معني دار بوده (p<0.01). در نتيجه با توجه به انديس پراكسيد مدت زمان نگهداري براي اين فرآورده ۶۰ روز پيشنهاد مي شود.