سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

فاطمه آذری کیا – دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده ی کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
عباس سلیمانی –
محمدحسین عزیزی –

چکیده:

اینولین بهعنوان یک افزودنی پربایوتیک دارای اثرات مفیدی بر سلامت مصرفکنندگان بوده و قادر به کاهش خطر ابتلا به برخی بیماریهاست. از سوی دیگر، فرآوردههای لبنی محیط مناسبی برای استفاده از این نوع افزودنیها میباشند. لذا، هدف از انجام این تحقیق استفاده از اینولین در فرمولاسیون ماست در غلظتهای ۰/۵ ۱و۲ و ۳ درصد و بررسی چگونگی تاثیر آن بر پایداری دوغ حاصل میباشد. بهعلاوه ، تاثیر کتیرا (در غلظتهای ۰/۱ و۰/۱۵ و۰/۲درصد) و صمغ لوبیای خرنوب (در غلظتهای ۰/۲و۰/۲۵ و۰/۳ درصد) در پایدارسازی دوغ پربایوتیک (دوغ حاوی اینولین) بهمدت ۳۰ روز مورد بررسی قرار گرفت. مطابق یافتهها، وجود اینولین در ترکیب ماست تاثیر مثبتی بر پایداری دوغ حاصل نداشت