سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۲۱
نویسنده(ها):
حجت آزاد – دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی دانشگاه ازاد اسلامی واحد ارومیه
سیدتقی حسینی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی واحد قوچ

چکیده:
نیتریت سدیم ازجمله موادیست که جهت عمل اوری در گوشت بعنوان یک ماده نگهدارنده و تثبیت کننده متداول است ولی استفاده بیش از حد از این عنصر شیمیایی خطراتی را متوجه انسان می سازد که میتوان به ایجاد مسمومیت وسرطان زائیاشاره کرد. میزان مجاز نیتریت سدیم درفراورده نهایی نبایداز حد استاندارد) ppm 60 ( بیشتر باشد هدف از این مطالعه تعیین میزان باقیمانده نیتریت در سوسیس های عرضه شده در شهرستان ارومیه به منظور ارزیابی رعایت استانداردهای مربوطبه حد مجاز این ماده افزودنی در کشوربود.از نظر آماری این مطالعه به صورت یک مطالعه توصیفی- تحلیلی بر مبنای نمونهگیری اتفاقی انجام گرفته ودر آن تعداد ۰۳ نمونه از سوسیس های) سوسیس آلمانی با ۰۳ درصد گوشت( تولید شده توسط کارخانه های مختلف ۷روز پس از تولید در سطح کشور به طور اتفاقی انتخاب ونمونه های مذکور از نظر شاخص میزانباقیمانده نیتریت مورد بررسی و آزمایش به روش AOAC قرار گرفتند.داده ها ابتدا وارد نرم افزار اکسل گردیده و نمودارمنحنی نیتریت رسم گردید وسپس با نرم افزار SAS اقدام به آنالیز واریانس و مقایسه سوسیس های کارخانه هایمختلف و با استفاده از آزمون دایکن در همین نرم افزار اقدام گردید. نتایج حاصله) باتوجه به مقایسه منحنی نیتریت با نمونه ها و آنالیز واریانس( نشان می دهد.میانگین میزان باقیمانده نیتریت در نمونه B,D بیشتر از میانگین استاندارد میباشد.در حالیکه میانگین میزان باقیمانده نیتریت در نمونه های A,C,E کمتر از ازمیانگین استانداردمیباشد.نمونه بطور کاملا معنی داری نشان دهنده بالاتر بودن میزان نیتریت ) ۰۳ درصد( از میزان استاندارد میباشد.