مقاله بررسي اثرات دماي برشته کردن، فرمولاسيون و زمان نگهداري بر ويژگي هاي کيفي روغن پسته و خصوصيات ارگانولپتيکي آن که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۸ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۴۵ تا ۵۴ منتشر شده است.
نام: بررسي اثرات دماي برشته کردن، فرمولاسيون و زمان نگهداري بر ويژگي هاي کيفي روغن پسته و خصوصيات ارگانولپتيکي آن
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله روغن پسته
مقاله برشته کردن
مقاله مواد افزودني
مقاله نگهداري
مقاله ارزيابي حسي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: نيك زاده وجيهه
جناب آقای / سرکار خانم: صداقت ناصر

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
هدف از انجام اين تحقيق بررسي اثر دماي برشته کردن و کاربرد برخي مواد افزودني بر کيفيت روغن پسته در طي زمان نگهداري بوده است. نمونه هاي مورد بررسي شامل پسته برشته شده حاوي نمک به تنهايي (فرمولاسيون ۱)، فاقد افزودني (فرمولاسيون ۲)، حاوي نمک و ۱ درصد اسيدآسکوربيک (فرمولاسيون ۳)، حاوي نمک و ۲ درصد اسيد آسکوربيک (فرمولاسيون ۴)، حاوي نمک و ۱درصد متابي سولفيت سديم (فرمولاسيون ۵) و حاوي نمک و ۲ درصد متابي سولفيت سديم (فرمولاسيون ۶) بوده و تمامي آنها در سه دماي ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سانتي گراد برشته شدند. آزمون شيميايي شامل اندازه گيري انديس پراکسيد، انديس تيوباربيتوريک اسيد و اسيد چرب آزاد و همچنين آزمون حسي شامل تندي و پذيرش کلي، در طي ۳ ماه نگهداري بر روي نمونه ها انجام گرفت. درصد اسيد چرب آزاد، انديس پراکسيد، انديس تيوباربيتوريک اسيد و تندي در مورد تمامي نمونه هاي مورد بررسي، در طول زمان، افزايش يافت. استفاده از اسيد آسکوريبک نه تنها بر پذيرش کلي نمونه ها اثري نداشته، بلکه مانع از اکسيداسيون چربي فراورده در طي زمان نگهداري نيز بوده است. به کار بردن متابي سولفيت سديم نيز سبب جلوگيري از فساد اکسيداتيو نمونه ها شده اما اثر آن کمتر از آنتي اکسيدان مي باشد. در طول مدت زمان نگهداري، پسته هاي داراي نمک به تنهايي و فاقد افزودني (فرمولاسيون ۱ و ۲)، نسبت به ديگر فرمولاسيون ها انديس پراکسيد، انديس تيوباربيتوريک اسيد و اسيد چرب آزاد بالاتري داشته و پذيرش کلي آنها کمتر از سايرين مي باشد. همچنين استفاده از دماهاي بالاي برشته کردن باعث کاهش کيفيت روغن پسته و پذيرش کلي آنها گرديد.