مقاله بررسي اثركنسانتره ي كشمش بر كيفيت نان حجيم که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار۱۳۸۹ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۶۵ تا ۷۴ منتشر شده است.
نام: بررسي اثركنسانتره ي كشمش بر كيفيت نان حجيم
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نان حجيم
مقاله کنسانتره ي کشمش
مقاله خصوصيات رئولوژيكي
مقاله بهبود دهنده

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: عبداله زاده ابوالقاسم
جناب آقای / سرکار خانم: محمدي مرتضي
جناب آقای / سرکار خانم: نهارداني منيره
جناب آقای / سرکار خانم: ايزي مريم

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
چکیده: يکي از راه هاي بهبود کيفيت نان هاي حجيم، استفاده از افزودني هاي مجاز و تا حد امکان طبيعي مي باشد. از اين رو، دراين تحقيق، کنسانتره ي کشمش به عنوان يک افزودني كاملا طبيعي و خوراكي مدنظر قرار گرفت. در مرحله ي اول از کشمش هاي درجه ي سه، کنسانتره ي کشمش با بريکس ۷۰ تهيه گرديد. سپس كنسانتره ي كشمش به عنوان يك بهبود دهنده در سه سطح مقداري۲% ، ۴% و ۶% در فرمول نان باگت، به کار گرفته شد. نتايج حاصل از آزمايش هاي شيميايي، رئولوژيکي، ارگانولپتيکي و ميکروبي بر پايه ي فاکتوريل و در قالب طرح کاملا تصادفي تجزيه و تحليل شد. نتايج، نشان داد که آرد مورد آزمون از کيفيت نسبتا متوسط برخورداراست. نتايج آزمايش هاي رئولوژيکي مشخص کرد که کنسانتره ي کشمش مي تواند سبب بهبود خواص رئولوژيکي خمير گردد به طوري که افزودن کنسانتره ي کشمش در سطح ۴% باعث بهبود پايداري خمير و ضريب مقاومت خمير گرديد. افزودن کنسانتره ي کشمش در کليه ي سطوح، تاثيري بر ويسکوزيته ي خمير حاصل نداشت. نتايج حاصله از آزمون بياتي، نشان داد که افزودن کنسانتره ي کشمش در کليه ي سطوح، مي تواند بياتي نان را به تعويق بيندازد. دراين ميان، تيمارحاوي ۴% کنسانتره ي کشمش و تيمار ۶% کنسانتره ي کشمش، بالاترين امتياز را کسب نمودند. نتايج آزمون ارگانولپتيکي، نشان داد که افزودن کنسانتره ي کشمش در سطح مقداري ۴% باعث بهبود رنگ، تخلخل، فرم، شکل و مزه ي نان مي گردد. هم چنين با توجه به نتايج آزمون ميكروبي، مشخص گرديد که افزودن كنسانتره ي كشمش، مانع از رشد كپك ها در نان باگت مي گردد.