مقاله بررسي اثر انجماد کند و نگهداري در شرايط انجماد بر ويژگي هاي کيفي نان لواش که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۹ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۱۳۳ تا ۱۴۳ منتشر شده است.
نام: بررسي اثر انجماد کند و نگهداري در شرايط انجماد بر ويژگي هاي کيفي نان لواش
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نان لواش
مقاله انجماد کند
مقاله ويژگي کيفي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: جمشيدپور ستار
جناب آقای / سرکار خانم: تسليمي اقدس
جناب آقای / سرکار خانم: عزيزي محمدحسين
جناب آقای / سرکار خانم: هاديان زهرا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
نان در تامين نياز هاي تغذيه اي روزانه مردم کشور ما سهم مهمي دارد و عمده نان هاي مصرفي در ايران نان هاي مسطح مي باشند. با توجه به زمان ماندگاري کوتاه و آمارهاي موجود از ميزان ضايعات نان هاي سنتي و با در نظر گرفتن تاثير مثبت روش انجماد در نگهداري نان، اين تحقيق با هدف بررسي اثر انجماد کند و نگهداري در شرايط انجماد بر ويژگي هاي کيفي نان لواش انجام گرفت.
بعد از عمليات آماده سازي مواد خام اوليه، تعيين ويژگي هاي شيميايي و پخت نان، خصوصيات بافتي ۶۶ نمونه نان لواش منجمد شده در فريزر خانگي (-۱۸˚c)، در دوره هاي زماني مختلف و پس از خارج شدن از انجماد با دستگاه Differential Scanning Calorimetry و ميزان رتروگرادسيون در دوره هاي زماني متفاوت انجماد با دستگاه  Instron مورد بررسي قرار گرفت. ارزيابي حسي نان ها پس از رفع انجماد به روش رتبه بندي و با بهره گيري از ارزياب هاي آموزش ديده انجام شد. براي تعيين مشخصه هاي اماري از آمار توصيفي، آناليز واريانس يک طرفه (α=۰٫۰۵) و آزمون Tukey’s و براي ارزيابي ويژگي هاي حسي از روش رتبه بندي و آناليز واريانس استفاده شد.
نتايج نشان داد که در طول نگهداري در شرايط انجماد رتروگرادسيون نشاسته متوقف مي شود. از سوي ديگر زمان نگهداري نمونه ها در شرايط انجماد بر روي حداکثر نيروي لازم براي برش نان ها داراي تفاوت معني داري بوده است (P<0.001) .بررسيهاي اماري نشانگر اختلاف معني دار ميان ميزان رتروگرادسيون نان هاي رفع انجماد شده در دماي محيط با نان هايي که بوسيله حرارت از انجماد خارج شدند بود (P<0.001) .همچنين تاثير روش هاي مختلف رفع انجماد بر حداکثر نيروي لازم براي برش نان ها داراي تفاوت معني دار بود. از ديگر يافته هاي اين تحقيق نتايج ارزيابي حسي نان هاي رفع انجماد شده با حرارت بود که در مقايسه نان هاي رفع انجماد شده در دماي محيط از رتبه بالاتري (خوب) برخوردار بودند.
نتايج اين تحقيق نشان داد که نان لواش به علت ويژگي هاي خاصي که دارند کمتر تحت تاثير انجماد قرار مي گيرد و کيفيت آنها بهتر حفظ مي شود. همچنين خارج کردن نان از حالت انجماد به روش حرارتي، باعث بهبود کيفيت و افزايش قابليت پذيرش نان ها در هنگام مصرف مي شود به اين ترتيب، مي توان از روش انجماد در صورت نياز به نگهداري طولاني مدت نان ها استفاده کرد، کاربرد روش حرارتي براي خارج کردن نان ها از حالت انجماد مناسب مي باشد.