مقاله بررسي اثر تخمير لاکتيکي (لاکتوباسيلوس پلانتاروم) بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، عطر و طعم، بياتي و خصوصيات پوسته نان نيمه حجيم (باگت) که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۹ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۳۳ تا ۳۹ منتشر شده است.
نام: بررسي اثر تخمير لاکتيکي (لاکتوباسيلوس پلانتاروم) بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، عطر و طعم، بياتي و خصوصيات پوسته نان نيمه حجيم (باگت)
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نان باگت
مقاله خميرترش
مقاله لاکتوباسيلوس پلانتاروم
مقاله بياتي
مقاله ويژگي هاي حسي
مقاله ماندگاري

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: بلوريان شادي
جناب آقای / سرکار خانم: حدادخداپرست محمدحسين
جناب آقای / سرکار خانم: گلي موحد غلامعلي
جناب آقای / سرکار خانم: افشاري مجيد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين پژوهش از تخمير لاکتيکي براي بهبود خصوصيات نان حجيم (باگت) استفاده شد. به اين منظور لاکتوباسيلوس پلانتاروم در محيطي شامل آرد و آب کشت شد و از خمير ترش حاصل در مراحل تهيه خمير در چهار سطح (صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) استفاده گرديد. پس از پخت نان، ميزان بياتي و خصوصيات فيزيکوشيميايي (pH و اسيديته) و ارگانولپتيکي (خصوصيات پوسته، و عطر و طعم) محصول تعيين گرديد. نتايج نشان داد با افزايش درصد خميرترش در فرمول خمير، اسيديته نان افزايش يافت به طوري که در نمونه حاوي ۱۵ درصد خميرترش به ۶٫۵ درصد و pH آن به ۴٫۸۷ رسيد.نتايج نشان داد ميزان بياتي در نان حاوي ۱۵ درصد خميرترش کمتر از ساير نمونه ها بود. اين نمونه در طول دوره نگهداري کمترين ميزان تغييرات را از خود بروز داد. نتايج آزمون حسي نشان داد بيشترين امتياز طعم به نان حاوي ۵ درصد خمير ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر و خصوصيات پوسته، نان حاوي ۱۵ درصد خميرترش بالاترين امتياز را کسب کرد.