مقاله بررسي اثر تغييرات درصد استخراج آرد بر ويژگيهاي کيفي، رئولوژيکي، رتروگرداسيون و بياتي نان لواش که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۹ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۱۷ تا ۲۷ منتشر شده است.
نام: بررسي اثر تغييرات درصد استخراج آرد بر ويژگيهاي کيفي، رئولوژيکي، رتروگرداسيون و بياتي نان لواش
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله بياتي
مقاله خمير
مقاله رتروگرداسيون
مقاله سبوس
مقاله نان لواش

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: صالحي فر مانيا
جناب آقای / سرکار خانم: سيدين اردبيلي سيدمهدي
جناب آقای / سرکار خانم: عزيزي محمدحسين

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: استفاده از آرد ها با درصد استخراج بالاتر که غني از فيبرهاي رژيمي، املاح و ويتامين ها هستند همواره در تهيه نان مورد توجه بوده است اما کاهش کيفيت نان با افزايش درصد استخراج نيز بحث حايز اهميت ديگري در اين راستا مي باشد. هدف از اين تحقيق بررسي اثراتي است که تغييرات در درصد استخراج آرد بر ويژگيهاي کيفي نان لواش از مرحله خمير اوليه تا ماندگاري محصول نهايي خواهد گذاشت.
مواد و روش ها: در اين تحقيق سه آرد با درصد استخراج هاي ۹۰%، ۸۵% و ۵۸% انتخاب گرديد و پس از انجام آزمون هاي شيميايي و رئولوژيکي، نان هاي لواش تهيه شده از هر يک مورد بررسي قرار گرفت. بررسي بياتي نانها توسط دستگاه اينستران و آزمون فشاري انجام شد و ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نانها توسط دستگاه DSC صورت گرفت.
يافته ها: نتايج نشان داد که درصد استخراج بالاتر آرد سبب تضعيف خمير و تخريب ويژگيهاي نان لواش و سستي بيش از حد بافت اين نوع نان گرديد اما به دليل افزايش جذب آب آرد نانهاي تهيه شده از چنين آردهايي، ماندگاري خود را در طي نگهداري بهتر حفظ كرده و ديرتر بيات شدند. حضور سبوس بيشتر در اين آردها، آب بيشتري را به خود گرفته و ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون را کاهش خواهد داد.
نتيجه گيري: در مجموع نتايج نشان داد که با وجوديکه آرد با درصد استخراج ۹۰% و بالاتر از نظر تغذيه اي اهميت داشته و بياتي و رتروگرداسيون کمتري دارد اما در مورد نان لواش که نان پوسته اي مي باشد کيفيت را به شدت تنزل داده و سستي بيش از حدي در آن ايجاد مي کند که اين امر نامطلوب تلقي مي گردد.