مقاله بررسي اثر پودر خردل زرد بر گرانروي، پايداري تعليق ، تندي و ویژگی های حسی سس مایونز که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز۱۳۸۸ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۱۵ تا ۳۲ منتشر شده است.
نام: بررسي اثر پودر خردل زرد بر گرانروي، پايداري تعليق ، تندي و ویژگی های حسی سس مایونز
این مقاله دارای ۱۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله خردل زرد پودري
مقاله امولسيون غليظ
مقاله سس مايونز
مقاله گرانروي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: عادلي ميلاني مرتضي
جناب آقای / سرکار خانم: ميزاني مريم
جناب آقای / سرکار خانم: قوامي مهرداد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
خردل يک دانه روغني و با پروتئن بالا است که داراي خواص امولسيفايري، پايداركنندگي، آنتي اكسيداني و طعم دهندگي است. هدف از اين تحقيق بررسي اثر غلظت هاي متفاوت خردل زرد بر گرانروي ، پايداري تعليق، تندي و خصوصيات حسي سس مايونز مي باشد. به اين منظور نمونه هايي با استفاده از غلظت هاي ۰%، ۰٫۱%، ۰٫۲%، ۰٫۳%، ۰٫۴% و ۰٫۵% پودر خردل زرد در فرمولاسيون سس مايونز، تهيه گرديدند و از نظر ويژگي هاي مذکور مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج آزمون هاي فيزيكوشيميايي نمونه هاي توليدي نشان داد افزايش غلظت خردل باعث افزايش گرانروي، بهبود پايداري تعليق و كاهش تندي سس مايونز مي گردد، ولي نتايج ارزيابي خواص حسي حكايت از ايجاد تغييرات نامطلوب در رنگ و طعم سس مايونز در هنگام استفاده از پودر خردل در مقادير بالاتر از ۰٫۳% داشت (P<0.05) .نتايج اين تحقيق نشان داد که نمونه ي سس مايونز حاوي ۰٫۵% خردل پودري از نظر داشتن گرانروي بالا، پايداري تعليق مناسب و كاهش ميزان تندي، مطلوب ترين نمونه بوده است، ولي بر اساس نتايج آناليز حسي، نمونه ي حاوي ۰٫۳% خردل پودري با توجه به مطلوب بودن خواص حسي آن، به عنوان مناسب ترين نمونه شناخته شد. بنابراين، با توجه به نتايج حاصله، نياز به پژوهش و اعمال فرآيند هايي نوين در جهت افزايش خواص عملکردي خردل زرد و کاهش تغييرات نامطلوب ناشي از مصرف غلظت هاي بالاتر آن در رنگ و طعم سس مايونز کاملا مشهود است.