مقاله بررسي امکان توليد بيسکويت کم چرب با استفاده از امولسيفاير DATEM که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۹ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۵۹ تا ۶۵ منتشر شده است.
نام: بررسي امکان توليد بيسکويت کم چرب با استفاده از امولسيفاير DATEM
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله امولسيفاير DATEM
مقاله بيسکويت
مقاله روش رويه پاسخ
مقاله کاهش چربي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: حدائق هاله
جناب آقای / سرکار خانم: غياثي طرزي بابک
جناب آقای / سرکار خانم: بصيري عليرضا
جناب آقای / سرکار خانم: خداخاني سارا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: تغيير تدريجي رژيم غذايي جهت جلوگيري از افزايش وزن، تقاضا را براي مصرف محصولات کم کالري افزايش داده است. با توجه به ضريب کالري زايي بالاي چربي، در اين تحقيق امکان توليد بيسکويت رژيمي کم چرب (با کاهش چربي ۵۰- ۵ درصد) با استفاده از مقادير مختلف امولسيفاير DATEM (0.42- 0.99 درصد وزني آرد) بررسي و برخي ويژگي هاي کيفي آن با نمونه شاهد مقايسه گرديده است.
مواد و روش ها: پس از تهيه بيسکوئيت با فرمولاسيون هاي طراحي شده در مدل آماري روش رويه پاسخ، فاکتورهايي چون ميزان چربي، ابعاد، وزن، دانسيته، بافت و ارزيابي حسي نمونه هاي بيسکوئيت جهت بررسي تاثير استفاده از مقادير مختلف امولسيفاير بر اين موارد ارزيابي گرديد.
يافته ها: نتايج آزمون هاي به عمل آمده، حاکي از آن بودند که با کاهش چربي در فرمولاسيون، وزن و ابعاد بيسکويت ها به طور معني داري کاهش يافته و بافت بيسکويت نيز سخت تر مي شود. ضخامت و دانسيته بيسکويت ها به طور معني داري تحت تاثير هر دو فاکتور کاهش چربي و افزودن DATEM قرار دارد. در اين خصوص DATEM تا حد زيادي اثرات کاهش چربي را جبران مي کند. بر اساس نتايج به دست آمده از آزمون ارزيابي حسي، نمونه بيسکويت با کاهش چربي ۲۸ درصد و ميزان DATEM 0.71 درصد (به نسبت وزني آرد) بالاترين پذيرش را به دست آورد.
نتيجه گيري: بر اساس نتايج حاصل از اين تحقيق، استفاده از امولسيفاير DATEM به عنوان بخشي از فرمولاسيون مي تواند تا حدي بر برخي ويژگي هاي کيفي بيسکويت نظير بافت، ضخامت، عرض، وزن و دانسيته اثرگذار باشد. با استفاده از مقادير بهينه اين امولسيفاير مي توان بيسکويت کم چرب با ويژگي هاي کيفي قابل قبول توليد کرد که از نقطه نظر اقتصادي، سلامت مصرف کننده و کاهش کالري دريافتي مفيد واقع شود.