مقاله بررسي تاثير استفاده از پکتين، صمغ دانه هاي مرو و ريحان بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي ماست چکيده بدون چربي که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۸۹ در پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران از صفحه ۳۳ تا ۴۵ منتشر شده است.
نام: بررسي تاثير استفاده از پکتين، صمغ دانه هاي مرو و ريحان بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي ماست چکيده بدون چربي
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله هيدروکلوئيد
مقاله پکتين
مقاله صمغ دانه مرو
مقاله صمغ دانه ريحان
مقاله ماست چکيده

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: رزم خواه شربياني سميه
جناب آقای / سرکار خانم: رضوي سيدمحمدعلي
جناب آقای / سرکار خانم: بهزاد خليل
جناب آقای / سرکار خانم: مظاهري تهراني مصطفي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
هدف اين تحقيق بررسي تاثير دو هيدروکلوئيد بومي ايران (صمغ دانه هاي ريحان و مرو) و يک هيدروکلوئيد تجاري (پکتين) بر خصوصيات ماست چکيده بدون چربي بود. براي اين منظور اثرات اين صمغ ها در مقادير ۰٫۰۵، ۰٫۱، ۰٫۱۵ و ۰٫۲ درصد پس از ۱ و ۷ روز نگهداري روي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي نمونه ها در مقايسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. ويژگي هاي فيزيکوشيميايي شامل درصد مواد جامد، نرمي، ويسکوزيته ظاهري و ميزان آب اندازي محصول نهايي بود. در آزمون حسي طعم، بو، رنگ و احساس دهاني ماست چکيده فاقد چربي مورد ارزيابي قرار گرفت. با افزودن صمغ و افزايش غلظت آن، درصد مواد جامد، ميزان آب اندازي، نرمي و ويسکوزيته ظاهري نمونه ها کاهش يافت و بيشترين امتياز حسي در نمونه هاي حاوي ۰٫۰۵ درصد صمغ مشاهده شد. بيشترين ويسکوزيته ظاهري و امتياز حسي مربوط به نمونه هاي حاوي صمغ مرو بود و نمونه هاي حاوي پکتين سفت ترين نمونه ها بوده و بيشترين درصد مواد جامد را داشتند. نگهداري نمونه ها سبب کاهش ويسکوزيته ظاهري و افزايش ميزان آب اندازي، نرمي و بهبود ويژگي هاي حسي نمونه ها گرديد.