مقاله بررسي تاثير خشک کردن مقدماتي بر ميزان جذب روغن و خواص کيفي خلال نيمه سرخ شده سيب زميني که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۸۸ در علوم كشاورزي و منابع طبيعي از صفحه ۱۱۲ تا ۱۲۲ منتشر شده است.
نام: بررسي تاثير خشک کردن مقدماتي بر ميزان جذب روغن و خواص کيفي خلال نيمه سرخ شده سيب زميني
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله خلال سيب زميني
مقاله خشک کردن مقدماتي
مقاله جذب روغن

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: دارايي گرمه خاني امير
جناب آقای / سرکار خانم: ميرزايي حبيب اله
جناب آقای / سرکار خانم: مقصودلو يحيي
جناب آقای / سرکار خانم: كاشاني نژاد مهدي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
امروزه تمايل به توليد و مصرف محصولات کم چربي يا عاري از چربي افزايش يافته است. خشک کردن مقدماتي محصول يکي از روش هاي کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده مي باشد. در اين پژوهش اثر خشک کردن مقدماتي در سه زمان (۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقيقه) بر ميزان جذب روغن و خواص کيفي خلال هاي سرخ شده سه رقم سيب زميني استان گلستان (آگريا، ساتينا و کنبک) بررسي شد. نتايج اين پژوهش نشان داد که سه رقم سيب زميني از لحاظ ميزان جذب روغن با يکديگر اختلاف دارند که ارقام آگريا و کنبک با ۲۷/۱۴ و ۱۱/۱۴ درصد به ترتيب بيشترين و کمترين مقدار روغن را در بين سه رقم جذب کرده بودند. در رقم آگريا خشک کردن مقدماتي باعث افزايش جذب روغن در مقايسه با نمونه هاي شاهد شد به طوري که نمونه شاهد با ۲۷/۱۴ درصد روغن کمترين مقدار و نمونه هايي که ۱۰ دقيقه خشک شده بودند با ۷۲/۲۰ درصد بيشترين مقدار روغن را دارا بودند. در رقم کنبک ميزان جذب روغن در نمونه هاي شاهد ۱۱/۱۴ درصد بود و خشک کردن مقدماتي باعث کاهش ميزان جذب روغن و بهبود خواص بافتي و رنگ خلال هاي حاصل شده بود. در رقم ساتينا نيز خشک کردن مقدماتي باعث کاهش جذب روغن شد و با افزايش زمان خشک کردن از ميزان جذب روغن کاسته شد، به طوري که نمونه هاي شاهد و ۳۰ دقيقه خشک شده با مقادير ۴۶/۱۱ و ۸۳/۶ درصد به ترتيب بالاترين و پايين ترين مقدار روغن را دارا بودند. در هر سه رقم، خشک کردن مقدماتي باعث افزايش ماده خشک، شاخص هاي رنگي و نيروي لازم براي برش خلال ها در مقايسه با نمونه هاي شاهد شد.