مقاله بررسي تاثير فرمولاسيون هاي مختلف بر ويژگي هاي فيزيکي و شيميايي مارگارين مايع سرخ کردني که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز۱۳۸۸ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۴۱ تا ۴۹ منتشر شده است.
نام: بررسي تاثير فرمولاسيون هاي مختلف بر ويژگي هاي فيزيکي و شيميايي مارگارين مايع سرخ کردني
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله مارگارين
مقاله روغن پالم سوپر اولئين
مقاله کلزاي نيمه هيدروژنه
مقاله ويژگي هاي فيزيکوشيميايي
مقاله امولسيفاير

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: آذري فر مريم
جناب آقای / سرکار خانم: حدادخداپرست محمدحسين
جناب آقای / سرکار خانم: الهامي راد اميرحسين

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
به منظور بررسي امکان توليد مارگاريني با قابليت سرخ كردن، آزمايش به صورت فاکتوريل در قالب طرح کاملا تصادفي به اجرا در آمد. فاکتورهاي مورد آزمايش عبارت بودند از: روغن هاي مختلف (شامل: پالم سوپر اولئين – كلزاي نيمه هيدروژنه – مخلوط پالم سوپر اولئين و كلزاي نيمه هيدروژنه به نسبت ۵۰ – ۵۰ و كلزاي مايع) به عنوان فاکتور اول و ۳ درصد رطوبت متفاوت (شامل: ۱۶ – ۸ – ۴ % رطوبت) به عنوان فاکتور دوم. پس از بررسي ويژگي هاي فاز روغني و فرمولاسيون مارگارين، اندازه گيري اسيديته، نقطه دود وميزان ويسكوزيته ي مارگارين توليد شده انجام گرديد. نتايج مقايسات ميانگين ها بيانگر اين بود كه اختلاف معني داري بين انواع مارگارين ها از نظر ايجاد متغير هاي ذكر شده به دليل مقاومت متفاوت روغن ها وجود دارد. همچنين اثر ميزان رطوبت مارگارين بر نقطه دود، اسيديته و ميزان ويسكوزيته معني دار بود. كم ترين ميزان اسيديته و بالاترين نقطه ي دود در مارگاريني با پايه ي روغني پالم سوپراولئين و ميزان رطوبت پايين مشاهده گرديد. همچنين بيشترين ميزان ويسكوزيته در مارگاريني با فاز روغني پالم سوپراولئين و رطوبت ۱۶% به دست آمد كه به دليل محتواي مواد جامد بالاي آن و تشكيل كريستال هاي ريزدر حين توليد مارگارين مي باشد.