مقاله بررسي تغييرات خواص حسي، ترکيب شيميايي قزل آلاي رنگين کمان (Oncorhynchus mykiss) شور شده به روش آب نمک گذاري در دما و زمان هاي مختلف که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۸۸ در علوم كشاورزي و منابع طبيعي از صفحه ۳۸۰ تا ۳۸۶ منتشر شده است.
نام: بررسي تغييرات خواص حسي، ترکيب شيميايي قزل آلاي رنگين کمان (Oncorhynchus mykiss) شور شده به روش آب نمک گذاري در دما و زمان هاي مختلف
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ترکيب شيميايي
مقاله ماهي قزل آلاي رنگين کمان
مقاله خواص حسي
مقاله آب نمک گذاري

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: زارع زاده راحله
جناب آقای / سرکار خانم: شعبان پور بهاره
جناب آقای / سرکار خانم: شعباني علي
جناب آقای / سرکار خانم: سوداگر محمد
جناب آقای / سرکار خانم: مقدم نوشين

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين پژوهش اثرات دما (۴ و ۱۰ درجه سانتي گراد) و زمان (۶، ۱۲، ۲۴ و ۴۸ ساعت) بر ترکيب شيميايي و خواص حسي ماهي قزل آلاي رنگين کمان طي فرآيند آب نمک گذاري در آب نمک با غلظت ۱۳ درصد مورد بررسي قرار گرفت. آزمايش ها به روش فاکتوريل در قالب طرح کاملا تصادفي با ۳ تکرار براي تهيه فراورده شور شده بهينه انجام شد. تغييرات ميزان رطوبت، اسيديته، نمک و پروتيين اندازه گيري و خواص حسي با استفاده از گروه پانل ۱۰ نفره مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج آزمايش ها نشان داد که در طي آب نمک گذاري افزايش زمان از ۶ ساعت به ۴۸ ساعت سبب کاهش ۳ درصدي پروتيين در هر دو دماي ۴ و ۱۰ درجه سانتي گراد گرديد (P£۰٫۰۵)، همچنين ميزان نمک افزايش و مقدار رطوبت کاهش پيدا کرد. اما تغييرات معني داري در ميزان اسيديته مشاهده نشد. نتايج آزمايش ها خواص حسي با افزايش زمان و درجه حرارت نشان داد که کيفيت طعم، بو، رنگ و بافت کاهش يافت ولي اين کاهش در بعضي تيمارها معني دار نبود. در اين پژوهش به نظر مي رسد بهترين تيمار به لحاظ مصرف در آب نمک با غلظت ۱۳ درصد، تيمار شور شده در زمان ۶ ساعت و دماي ۴ درجه سانتي گراد مي باشد.