مقاله بررسي تغييرات شيميايي و حسي ايجاد شده در خمير ماهيان فيتوفاگ و بيگ هد پس از شستشو با آب نمک و فرمولاسيون بهينه آن در طي نگهداري در شرايط انجماد ۱۸- درجه سانتيگراد که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۸ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۷۳ تا ۸۲ منتشر شده است.
نام: بررسي تغييرات شيميايي و حسي ايجاد شده در خمير ماهيان فيتوفاگ و بيگ هد پس از شستشو با آب نمک و فرمولاسيون بهينه آن در طي نگهداري در شرايط انجماد ۱۸- درجه سانتيگراد
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله فيتوفاگ٬ بيگ هد٬ خمير ماهي٬ انجماد

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: حسيني هدايت
جناب آقای / سرکار خانم: قراگوزلو سارا
جناب آقای / سرکار خانم: تاج زاده مونا
جناب آقای / سرکار خانم: معيني سهراب
جناب آقای / سرکار خانم: محمودزاده مريم
جناب آقای / سرکار خانم: خاكسار رامين

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
جهت کاهش بوي خميرماهيان (بوگيري) فيتوفاگ و بيگ هد از عمليات شستشو توسط غلظت هاي مختلف آب نمک (۳، ۲، ۱، ۳، ۰) در زمان هاي متفاوت (۱۵، ۱۰، ۵ دقيقه) استفاده شد. نتايج نشان داد هر قدر استخراج پروتئين هاي محلول خمير ماهي توسط آب نمک بيشتر باشد٬ عمليات بوگيري از خمير ماهي بهترانجام شده است. با استفاده از ارزيابي حسي از فرمول داراي ۶۰، ۵۰ و ۷۰ درصد گوشت ماهي بهينه بوگيري شده نمونه داراي ۷۰ درصد گوشت ماهي به عنوان نمونه بهينه انتخاب شد. از خمير ماهي مورد نظر دو نمونه داراي دو سطح متفاوت آنتي اکسيدان BHA (0.01 و ۰٫۰۲ درصد) و يک نمونه فاقد آنتي اکسيدان تهيه شد و براي بررسي تغييرات به مدت ۹۰ روز در -۱۸oC قرار داده شدند. نتايج نشان داد شمارش کلي باکتري ها بعد از ۶۰ روز در رقت معين به صفر مي رسد و ميزان TVN و اکسيداسيون چربي ها با پيشرفت زمان روند افزايشي نشان داد بنابراين اين دو آزمون شيميايي مي توانند به عنوان عوامل اصلي تعيين کننده زمان ماندگاري استفاده شوند.